Củ tam thất trên thị trường thường được phân hạng theo "số đầu", tức số củ chính cân đủ nửa ký (500 gam): số đầu càng nhỏ thì củ càng to. Một lô "20 đầu" nghĩa là khoảng hai mươi củ được nửa ký, còn "80 đầu" hay "120 đầu" là củ nhỏ hơn nhiều. Cách tính này bắt nguồn từ vùng trồng Vân Nam và được người buôn tam thất ở Việt Nam dùng theo.
Ngoài số đầu, người trong nghề còn chia tam thất theo mùa thu và theo cây có để quả hay không, thành hai nhóm thường gọi là xuân thất và đông thất. Tuổi củ thì ít khi ghi rõ, nhưng gắn chặt với cỡ củ. Bài này giải thích ba thước đo đó, chỉ ra chỗ người mua hay hiểu sai, và cách hỏi để biết lô hàng nằm ở hạng nào. Bài không nói hạng nào "bổ hơn" hay đáng giá bao nhiêu, chỉ giúp bạn biết mình đang mua cái gì.
Số đầu là gì và vì sao người buôn dùng nó
Củ tam thất khô có hình dạng và cỡ rất khác nhau trong cùng một vụ. Thay vì đo từng củ, người buôn đếm số củ chính cần để đủ một đơn vị khối lượng truyền thống là nửa ký. Con số đó gọi là "đầu". Hai mươi củ được nửa ký là "20 đầu", ba mươi củ là "30 đầu", và cứ thế. Các mức hay gặp là 20, 30, 40, 60, 80, 120 đầu; củ quá nhỏ hoặc vụn thì gộp vào hạng gọi chung là "vô số đầu".
Thước đo này tiện vì ai cũng kiểm lại được bằng một cái cân và đếm. Bạn không cần tin lời người bán nói củ "to đẹp"; chỉ cần cân một lượng nhỏ, đếm số củ rồi quy ra nửa ký là biết lô đó gần hạng nào. Ví dụ giả định: bạn cân 100 gam được 8 củ, quy ra nửa ký khoảng 40 củ, tức gần hạng 40 đầu.
Cần nhớ số đầu chỉ tính củ chính. Rễ nhánh, cổ củ và rễ râu không được tính và thường bán riêng với tên khác. Một túi trộn lẫn củ chính với rễ nhánh rồi gọi là "tam thất củ" sẽ không xếp được vào hạng số đầu nào, và đó là dấu hiệu đầu tiên của hàng phân loại cẩu thả.
Đọc hạng số đầu: củ to, củ vừa, củ nhỏ
Bảng dưới tóm tắt cách người mua có thể hình dung các nhóm hạng. Ranh giới giữa các nhóm là quy ước thị trường, không phải tiêu chuẩn pháp lý, và mỗi vùng buôn có thể chia hơi khác.
| Nhóm | Số đầu thường gặp | Hình dung | Lưu ý khi mua |
|---|---|---|---|
| Củ to | 20 – 30 đầu | Mỗi củ nặng tay, cầm vừa lòng bàn tay | Ít hàng, dễ bị trộn củ nhỏ hơn vào đáy túi |
| Củ vừa | 40 – 60 đầu | Cỡ phổ biến trong buôn bán | Kiểm bằng cách cân và đếm một mẫu nhỏ |
| Củ nhỏ | 80 – 120 đầu | Củ nhỏ, thường từ cây ít tuổi hoặc cây yếu | Hay dùng để xay bột; hỏi rõ có trộn rễ nhánh không |
| Vô số đầu | Không đếm | Củ vụn, củ gãy, củ quá nhỏ | Giá thấp, nguồn khó truy, cẩn thận khi mua để xay |
Khi bạn mua để tự xay bột dùng trong nhà, củ vừa hoặc củ nhỏ nguyên vẹn thường hợp lý hơn củ to, vì chênh lệch chủ yếu là kích cỡ. Khi mua làm quà, người ta hay chọn củ to vì nhìn đẹp. Không nhóm nào sai, chỉ cần bạn trả tiền đúng với nhóm mình nhận. Nếu người bán không nói được lô hàng thuộc khoảng số đầu nào, bạn vẫn tự cân và đếm được, rồi so với lời giới thiệu trước khi quyết định.
Tuổi củ: điều người bán hay nói mà ít khi chứng minh được
Củ thương phẩm thường thu từ năm thứ ba. Đây là tuổi phổ biến trong các tài liệu trồng tam thất. Thu sớm hơn thì củ nhỏ và nhẹ; để lâu hơn thì củ lớn thêm nhưng rủi ro sâu bệnh và thối củ tăng, chi phí giữ vườn tăng.
Tuổi và cỡ củ liên quan nhưng không trùng khít. Cây khoẻ trên đất tốt có thể cho củ ba năm to hơn củ bốn năm ở vườn kém. Vì thế người buôn phân hạng theo số đầu chứ không theo tuổi; tuổi là điều người mua tự hỏi thêm.
Củ tam thất không có sẹo năm rõ như sâm Ngọc Linh. Khác với sâm Ngọc Linh có thân rễ dài mang sẹo thân hằng năm, tam thất có cổ củ ngắn, nên đếm tuổi qua sẹo gần như không làm được. Một lời quảng cáo "tam thất mười năm đếm đốt" nên được nghe với sự hoài nghi.
Chữ "tam thất bảy năm" thường là cách nói. Tên tam thất đôi khi được giải thích là ba tới bảy năm, và người bán mượn điều đó để gọi hàng của mình là bảy năm tuổi. Nếu tuổi là lý do bạn trả thêm tiền, hãy hỏi người bán dựa vào đâu để biết, và có ghi chép vườn hay giấy tờ gì không.
Xuân thất và đông thất khác nhau ở đâu
Ở vùng trồng Vân Nam, củ tam thất còn được chia thành hai nhóm theo việc cây có để ra quả lấy hạt hay không. Nhóm gọi là xuân thất là củ của những cây đã được ngắt cụm hoa, không để kết quả; nhóm đông thất là củ của những cây đã để quả chín lấy hạt giống, thu hoạch muộn hơn trong năm. Tên gọi "xuân" và "đông" vì vậy không có nghĩa là thu vào mùa xuân hay mùa đông theo lịch, mà là quy ước của nghề.
Cây xuân thất không phải nuôi quả nên củ thường đầy, chắc, nặng tay, bề mặt ít nhăn. Cây đông thất đã dồn chất cho quả và hạt nên củ thường nhẹ hơn, bề mặt có nếp nhăn, ruột có thể kém đặc. Trong buôn bán truyền thống, xuân thất thường được đánh giá cao hơn và có giá cao hơn ở cùng số đầu.
Người mua không cần nhớ thuật ngữ, nhưng nên biết rằng hai củ cùng cỡ có thể khác nhau về độ đầy. Khi cầm, củ nhẹ bất thường so với cỡ, bề mặt nhăn sâu, đó có thể là đông thất hoặc củ để lâu bị hao. Hỏi người bán lô này thuộc nhóm nào là một cách để biết họ có rành hàng không.
Sơ chế ảnh hưởng tới vẻ ngoài của củ ra sao
Sau khi đào, củ tam thất được rửa đất, cắt rời cổ củ, rễ nhánh và rễ râu, rồi phơi nắng hoặc sấy. Trong quá trình khô, ở một số nơi người ta còn chà xát hoặc lăn củ trong bao, thùng quay để bề mặt nhẵn và bóng hơn. Đây là tập quán sơ chế lâu đời ở vùng trồng, mục đích chủ yếu là làm sạch vỏ ngoài và cho củ đẹp mắt khi bán.
Điều người mua cần hiểu là độ bóng của vỏ phản ánh cách sơ chế, không phản ánh hạng hay độ tốt của củ. Hai củ cùng số đầu, một bóng một mờ, có thể đến từ cùng vườn. Ngược lại, củ quá bóng, màu đều tăm tắp, sờ thấy trơn hoặc dính tay bất thường là điều nên hỏi lại, vì bạn không biết bề mặt đã được xử lý bằng gì.
Độ khô cũng là một phần của sơ chế mà người mua kiểm được. Củ phơi chưa kỹ còn ẩm bên trong sẽ nặng hơn, làm số đầu trông có vẻ tốt hơn thực tế, và dễ mốc từ lõi khi cất. Củ khô kỹ thì cứng, gõ kêu chắc, bẻ rất khó. Khi mua lượng lớn, hỏi người bán củ đã sấy tới mức nào và để bao lâu là câu hỏi hợp lý.
Kiểm hạng một lô tam thất trước khi mua
Các bước dưới làm được ngay tại quầy hoặc khi nhận hàng, không cần dụng cụ gì ngoài một cái cân nhỏ.
- Đổ hàng ra khay sáng màu, nhìn tổng thể: củ có đều cỡ không, có lẫn rễ nhánh, cổ củ hay mảnh vụn không.
- Lấy ngẫu nhiên một mẫu nhỏ, cân rồi đếm số củ, quy ra nửa ký để biết gần hạng số đầu nào. So với hạng người bán báo.
- Lật đáy túi hoặc lớp dưới cùng. Hàng xếp lớp củ to trên mặt, củ nhỏ ở dưới là kiểu trộn hay gặp.
- Cầm từng vài củ cảm nhận độ nặng so với cỡ, nhìn bề mặt nhăn nhiều hay ít để ước chừng độ đầy.
- Gõ nhẹ hai củ vào nhau. Củ khô kỹ phát ra tiếng chắc; củ còn ẩm hoặc mốc bên trong tiếng đục, dễ hỏng khi cất.
- Hỏi năm thu, vùng trồng, nhóm xuân thất hay đông thất, và xin giấy tờ của lô nếu mua lượng lớn.
Một lô đạt tất cả các bước trên chưa chắc đã đúng loài hay sạch tồn dư, vì mắt và tay không kiểm được những điều đó. Nhưng nó loại bỏ được phần lớn các kiểu đánh tráo hạng, là rủi ro hay gặp nhất với người mua lẻ.
Những hiểu lầm về hạng tam thất
Hiểu lầm đầu tiên là "củ càng to càng tốt cho sức khoẻ". Số đầu là thước đo cỡ củ để buôn bán, không phải thước đo hàm lượng hoạt chất. Một số nghiên cứu phân tích có so sánh thành phần giữa các cỡ củ và các bộ phận, nhưng kết quả phụ thuộc vào vùng, tuổi và cách sơ chế; không có quy tắc đơn giản để người mua dựa vào. Chọn cỡ củ theo mục đích và ngân sách là đủ.
Hiểu lầm thứ hai là "tam thất bột xay từ củ to thì bột tốt". Bột mất hết dấu vết về cỡ củ, nên lời giới thiệu này không kiểm được. Điều quan trọng với bột là nó được xay từ củ chính hay có trộn rễ nhánh, rễ râu, cổ củ, hay trộn bột khác. Cách chắc nhất vẫn là mua củ rồi xay.
Hiểu lầm thứ ba là coi hạng của tam thất như hạng của sâm Hàn. Sâm Hàn có hệ hạng riêng gắn với từng loại sản phẩm; tam thất dùng số đầu và nhóm xuân thất, đông thất. Đừng mang tên hạng của mặt hàng này áp sang mặt hàng kia, và cẩn trọng khi người bán dùng những tên hạng nghe "sang" mà không giải thích được nghĩa.
Hiểu lầm thứ tư là nghĩ rằng hàng mới thu luôn tốt hơn hàng thu năm trước. Củ tam thất khô kỹ và cất đúng cách giữ được khá lâu; điều đáng lo không phải là năm thu mà là cách cất. Một lô thu từ năm trước nhưng giữ khô, kín, không mọt vẫn đáng mua hơn một lô mới nhưng phơi vội còn ẩm lõi. Khi hỏi năm thu, hãy hỏi luôn lô hàng được cất ở đâu, trong bao gì.
Câu hỏi thường gặp
Tam thất 30 đầu nghĩa là gì?
Nghĩa là khoảng ba mươi củ chính cân đủ nửa ký. Số đầu càng nhỏ thì mỗi củ càng to. Bạn có thể tự kiểm bằng cách cân một mẫu nhỏ, đếm số củ rồi quy ra nửa ký.
Tam thất số đầu nhỏ có nhiều hoạt chất hơn không?
Không có quy tắc đơn giản như vậy. Số đầu là thước đo cỡ củ trong buôn bán. Hàm lượng hoạt chất phụ thuộc vào vùng, tuổi, cách sơ chế và chỉ biết qua kiểm nghiệm, nên đừng mua củ to vì tin nó chắc chắn có nhiều hoạt chất hơn.
Làm sao biết tam thất mấy năm tuổi?
Rất khó biết bằng mắt vì củ tam thất có cổ ngắn, không có chuỗi sẹo năm rõ như sâm Ngọc Linh. Củ thương phẩm thường thu từ năm thứ ba. Nếu cần chắc về tuổi, chỉ có cách dựa vào người trồng bạn biết và ghi chép của vườn.
Xuân thất có phải thu vào mùa xuân không?
Không. Xuân thất là cách gọi củ của cây đã ngắt hoa, không để quả lấy hạt; đông thất là củ của cây đã để quả. Tên gọi là quy ước của nghề trồng ở Vân Nam, không chỉ đúng mùa thu hoạch theo lịch.
Mua tam thất củ nhỏ để xay bột có được không?
Được, nhiều gia đình chọn củ vừa hoặc nhỏ để xay vì chênh lệch chủ yếu là kích cỡ. Điều cần kiểm là củ nguyên vẹn, khô kỹ, không lẫn mảnh vụn trôi nổi, và bạn biết được nguồn của lô hàng.
Vì sao cùng hạng mà củ tam thất nặng nhẹ khác nhau?
Vì độ đầy của củ khác nhau tuỳ cây có để quả hay không, độ khô và thời gian cất trữ. Củ nhẹ bất thường so với cỡ, bề mặt nhăn sâu có thể là củ đông thất hoặc củ để lâu bị hao.