Một cây tam thất bắc khi thu hoạch được tách thành nhiều thứ hàng: củ chính, cổ củ (phần thân rễ trên đỉnh củ), rễ nhánh to, rễ râu nhỏ, cụm hoa và thân lá. Mỗi thứ có tên gọi, cách bán và mức giá khác nhau; củ chính thường là phần có giá trị thương mại cao nhất. Rủi ro lớn nhất với người mua là các bộ phận rẻ hơn bị xay chung hoặc bán dưới tên củ chính.
Bài này đi qua từng bộ phận theo thứ tự từ dưới đất lên: chúng trông ra sao khi khô, thường được bán dưới dạng gì, và người mua nên hỏi gì. Bài không bàn công dụng của từng bộ phận, vì đó là chuyện của thầy thuốc; nếu bạn mua để dùng cho một mục đích sức khoẻ cụ thể, hãy hỏi bác sĩ, dược sĩ xem bộ phận nào, dạng nào phù hợp.
Vì sao phải tách cây tam thất thành nhiều phần
Khi đào một cây tam thất, người trồng thu được một khối gồm củ phình to ở giữa, đoạn thân rễ ngắn mang mầm ở đỉnh, vài rễ nhánh to toả ra và một chùm rễ râu nhỏ. Các phần này khô với tốc độ khác nhau, có độ cứng khác nhau và được người mua đánh giá khác nhau, nên tập quán sơ chế ở vùng trồng là cắt rời từng phần ngay sau khi rửa, phơi hoặc sấy riêng.
Việc tách phần cũng là cơ sở cho hệ phân hạng. Số đầu chỉ tính củ chính; cổ củ, rễ nhánh, rễ râu được gom thành những mặt hàng riêng với tên riêng. Nhờ vậy người buôn có hàng cho nhiều mức giá, và người mua có lựa chọn tuỳ mục đích.
Mặt trái là khi các phần đã tách được xay thành bột, không ai nhìn ra bột đến từ đâu. Một túi bột ghi "tam thất nguyên chất" có thể đúng là toàn tam thất, nhưng được xay từ rễ râu và cổ củ thay vì củ chính. Đó không hẳn là hàng giả, nhưng là một mặt hàng khác với điều bạn nghĩ mình đang mua.
Sáu bộ phận và cách chúng xuất hiện trên thị trường
Bảng dưới mô tả từng bộ phận ở dạng khô, dạng bán thường gặp và câu hỏi nên đặt ra. Tên gọi có thể khác nhau giữa các vùng buôn; điều quan trọng là bạn nhận ra mặt hàng qua hình dáng.
| Bộ phận | Hình dáng khi khô | Dạng bán thường gặp | Câu nên hỏi |
|---|---|---|---|
| Củ chính | Ngắn, chắc, hình con quay, nhiều u lồi, rất cứng | Củ nguyên theo số đầu, củ thái, bột | Hạng số đầu nào, năm thu nào |
| Cổ củ (đầu mầm) | Mẩu ngắn, mặt cắt tròn, có vết mầm | Bán riêng theo cân, đôi khi trộn vào bột | Có trộn vào túi củ hay bột không |
| Rễ nhánh to | Que dài, to cỡ ngón tay hoặc nhỏ hơn | Bán riêng, hay dùng xay bột | Đây là nhánh hay củ chính bị gãy |
| Rễ râu | Sợi nhỏ, rối thành búi | Bán rẻ theo cân, xay bột rẻ | Bột có xay từ râu không |
| Hoa | Cụm nụ tròn xanh vàng, sấy khô | Hũ, túi để hãm như trà | Có phải hoa tam thất bán dưới tên hoa sâm không |
| Thân lá | Lá kép vụn, thân khô | Ít bán lẻ, có nơi làm trà lá | Nguồn và cách sơ chế |
Nếu chỉ nhớ một điều từ bảng này: khi mua bột, hỏi bột xay từ bộ phận nào. Người bán nắm hàng trả lời được ngay; câu trả lời "tam thất là tam thất" là dấu hiệu họ không biết hoặc không muốn nói.
Củ chính và cổ củ: hai phần hay bị nhập làm một
Củ chính là phần được phân hạng. Đây là phần phình to nhất, được đếm theo số đầu, thường có giá cao nhất. Khi người ta nói "tam thất củ" mà không nói gì thêm, người mua hiểu là củ chính.
Cổ củ là đoạn thân rễ trên đỉnh củ. Đây là chỗ mang mầm cho năm sau, được cắt rời khi sơ chế. Ở vùng trồng Vân Nam, phần này có tên riêng và được bán thành một mặt hàng riêng. Nó cứng, mặt cắt thường có vòng rõ.
Cổ củ không phải hàng kém. Trong tập quán buôn bán ở vùng trồng, cổ củ có giá riêng và có người chuộng. Vấn đề chỉ là nó khác củ chính, nên phải được gọi đúng tên.
Dấu hiệu bị nhập làm một. Trong một túi củ thái lát, nếu thấy nhiều lát nhỏ, tròn, có vết mầm hoặc cứng bất thường, đó có thể là cổ củ thái chung. Với bột, bạn không nhìn ra được, chỉ có cách hỏi và chọn người bán tin cậy.
Rễ nhánh và rễ râu: phần rẻ hơn nhưng không vô dụng
Rễ nhánh to là những rễ toả ra từ củ chính, khi khô thành que dài. Ở vùng trồng, chúng được gom lại bán riêng. Rễ râu là những sợi rễ nhỏ hơn nữa, khô thành búi. Cả hai đều là bộ phận của cây tam thất thật, chứa các nhóm chất cùng loại với củ chính ở những tỷ lệ khác nhau, và được bán với giá thấp hơn.
Người mua lẻ hay gặp chúng ở hai dạng. Dạng thứ nhất là bán riêng, ghi rõ "tam thất nhánh" hay "râu tam thất", giá thấp hơn củ. Đây là cách bán minh bạch, bạn biết mình mua gì. Dạng thứ hai là bị xay chung vào bột mà không nói ra, hoặc rễ nhánh bị bẻ khúc bán lẫn với củ chính nhỏ. Đây là chỗ cần cảnh giác.
Phân biệt củ chính nhỏ với khúc rễ nhánh không khó nếu bạn nhìn kỹ: củ chính dù nhỏ vẫn có dáng con quay hoặc nón, có u lồi, có đỉnh mang vết cắt cổ củ; khúc rễ nhánh có dạng que, hai đầu là vết bẻ, không có dáng củ. Một túi củ nhỏ mà có nhiều khúc dạng que là túi đã bị trộn.
Hoa tam thất: mặt hàng riêng, hay bị đổi tên
Hoa tam thất là cụm hoa của cây được ngắt khi còn nụ, phơi hoặc sấy khô. Như đã nói ở bài về cây tam thất bắc, nhiều vườn ngắt cụm hoa để củ chắc hơn, nên hoa là sản phẩm phụ có nguồn cung khá lớn. Hoa khô thường là những cụm nụ tròn nhỏ, màu xanh xám đến vàng xanh, được bán trong hũ hoặc túi để hãm như một loại trà.
Chính vì nguồn cung lớn và giá thấp hơn, hoa tam thất là thứ hay bị bán dưới tên "hoa sâm" hay "nụ hoa sâm Ngọc Linh", vốn khan hiếm và đắt hơn nhiều. Hai loại cùng chi nên cụm hoa khô trông khá giống, người mua lần đầu khó tách bằng mắt. Ảnh chụp đẹp trên mạng cũng không giúp được nhiều, vì ảnh có thể là của một lô khác. Cách tự vệ đơn giản nhất là mua hoa tam thất khi bạn muốn hoa tam thất, đúng tên, đúng giá, và hỏi kỹ nguồn khi được mời mua "hoa sâm" giá cao.
Hoa tam thất được dân gian dùng hãm uống, nhưng điều đó không biến nó thành đồ uống vô hại cho mọi người. Những người thuộc nhóm cần thận trọng với tam thất, như người đang dùng thuốc chống đông hay phụ nữ có thai, vẫn nên hỏi bác sĩ trước khi uống hoa tam thất thường xuyên.
Ở vùng trồng, các bộ phận được sơ chế ra sao
Hiểu cách sơ chế giúp bạn hiểu vì sao các bộ phận có hình dáng như khi bày bán. Sau khi đào, cả cây được rửa sạch đất. Người trồng cắt rời cổ củ ở đỉnh, cắt các rễ nhánh to sát thân củ, gom phần rễ râu lại, rồi phơi hoặc sấy từng nhóm riêng vì chúng khô với tốc độ khác nhau. Rễ râu mỏng khô nhanh nhất, củ chính to và đặc khô chậm nhất, có khi phải phơi nhiều ngày.
Hoa thì được ngắt sớm hơn nhiều, từ giữa mùa cây ra cụm nụ, rồi sấy hoặc phơi trong bóng râm để giữ màu. Thân lá được thu vào lúc cây tàn hoặc khi đào củ. Mỗi nhóm sau đó được phân loại, đóng bao và bán cho những người buôn khác nhau.
Hệ quả cho người mua là mỗi bộ phận có độ khô, độ cứng và thời gian giữ được khác nhau. Củ chính khô kỹ có thể cất lâu nếu tránh ẩm; rễ râu và hoa dễ hút ẩm, dễ vụn hơn. Một túi hàng trộn nhiều bộ phận vì thế cũng khó bảo quản đồng đều, phần dễ hỏng sẽ kéo cả túi xuống.
Cất giữ từng bộ phận sau khi mua
Nguyên tắc chung là khô, kín, mát và tránh ánh sáng mạnh; nhưng mỗi bộ phận có điểm cần chú ý riêng:
- Củ chính nguyên: bền nhất. Để trong lọ kín có gói hút ẩm, kiểm tra định kỳ xem có mọt hay đốm mốc ở chỗ lõm của u lồi không.
- Củ thái lát: diện tích tiếp xúc lớn hơn nên hút ẩm nhanh hơn củ nguyên; mua lượng vừa dùng.
- Bột: dễ vón và dễ mất mùi nhất. Chia thành nhiều lọ nhỏ, mỗi lần chỉ mở một lọ, đậy kín ngay sau khi lấy.
- Rễ râu, rễ nhánh: búi râu giữ ẩm ở giữa, nên trải ra kiểm tra trước khi cất; thấy mùi ẩm thì không dùng.
- Hoa khô: giòn, dễ vụn, dễ hút ẩm và bám mùi lạ; để trong hũ thuỷ tinh kín, xa bếp và gia vị nồng.
Bất kỳ bộ phận nào có dấu hiệu mốc, mùi chua, mùi hôi hay mọt đều nên bỏ, không nên phơi lại rồi dùng tiếp. Phần bảo quản và sơ chế tại nhà nói chung cho các loại sâm có ở những nguồn chuyên đề khác; ở đây chỉ nêu điểm riêng của từng bộ phận tam thất.
Mua bột tam thất: hỏi đúng bộ phận
Bột là dạng dễ dùng nhất nhưng cũng là dạng khó kiểm nhất. Trình tự dưới đây giúp bạn giảm rủi ro mua phải bột từ phần rẻ hơn với giá củ chính.
- Ưu tiên mua củ chính nguyên rồi nhờ xay trước mặt hoặc tự xay, đây là cách duy nhất chắc chắn về bộ phận.
- Nếu mua bột sẵn, hỏi người bán bột xay từ củ chính, từ nhánh hay từ râu, và giá có tương ứng không.
- Nhìn màu và độ mịn: bột từ nhiều bộ phận khác nhau có thể lệch màu, lẫn xơ. Đây chỉ là dấu hiệu gợi ý, không phải bằng chứng.
- Hỏi về giấy tờ của lô: nguồn củ, ngày xay, phiếu kiểm nghiệm nếu có. Bột xay lâu, cất không kỹ dễ hút ẩm.
- Mua lượng vừa dùng; bột để lâu dễ mất mùi, vón cục và có nguy cơ mốc, nên mua nhiều lần với lượng nhỏ.
Nếu người bán không trả lời được câu hỏi thứ hai, hãy coi đó là thông tin quan trọng hơn mọi lời quảng cáo trên nhãn.
Câu hỏi thường gặp
Cổ củ tam thất là gì?
Là đoạn thân rễ ngắn trên đỉnh củ tam thất, chỗ mang mầm của năm sau. Khi sơ chế, phần này được cắt rời và bán thành mặt hàng riêng. Nó không phải hàng kém nhưng khác củ chính, nên cần được gọi đúng tên và tính giá đúng.
Râu tam thất có phải tam thất thật không?
Có. Râu tam thất là rễ nhỏ của chính cây tam thất, nên là tam thất thật, chỉ là bộ phận khác với củ chính và thường giá thấp hơn. Vấn đề chỉ xảy ra khi râu bị xay vào bột mà người bán không nói ra.
Làm sao biết bột tam thất xay từ củ hay từ râu?
Bằng mắt thường gần như không biết chắc được. Cách đáng tin nhất là mua củ chính rồi xay trước mặt hoặc tự xay. Nếu mua bột sẵn, hãy hỏi thẳng người bán và chọn nơi có nguồn rõ ràng.
Hoa tam thất và hoa sâm Ngọc Linh có giống nhau không?
Hai loại cùng chi Panax nên cụm hoa khô trông khá giống nhau, người mua lần đầu khó tách bằng mắt. Hoa tam thất nguồn cung lớn, giá thấp hơn nhiều, nên hay bị bán dưới tên hoa sâm. Hãy hỏi kỹ nguồn khi được mời mua hoa sâm giá cao.
Lá tam thất có được bán không?
Có nơi bán lá và thân tam thất khô để làm trà, nhưng không phổ biến bằng củ và hoa. Nếu mua, hãy hỏi nguồn và cách sơ chế, và vẫn áp dụng các lưu ý thận trọng như với các bộ phận khác của cây.
Tam thất nhánh có dùng thay củ được không?
Tam thất nhánh là rễ của cùng cây nên cùng loài, nhưng tỷ lệ các chất có thể khác củ chính. Chọn dùng phần nào cho mục đích sức khoẻ cụ thể là việc nên hỏi bác sĩ, dược sĩ hoặc thầy thuốc y học cổ truyền.