Tam thất là họ hàng rất gần của nhân sâm: cả hai cùng thuộc chi Panax trong họ Nhân sâm (Araliaceae), nhưng là hai loài khác nhau. Tam thất bắc mang tên khoa học Panax notoginseng, còn nhân sâm Hàn Quốc và Đông Bắc Á là Panax ginseng. Vì vậy nói "tam thất là một loại sâm" chỉ đúng ở nghĩa thực vật học rộng, giống như nói cam và bưởi cùng một chi. Ở chợ dược liệu và trong cách dùng dân gian, tam thất là một mặt hàng riêng, có củ riêng, hạng riêng, cách gọi riêng.
Điều người mua cần giữ lại từ câu trả lời này rất thực tế. Khi thấy chữ "sâm tam thất", "nhân sâm tam thất" hay "sâm bắc" trên một túi hàng, bạn đang nhìn một cái tên ghép, chưa biết bên trong là loài nào. Bài dưới đây đặt tam thất vào chỗ của nó trong chi Panax, chỉ ra những điểm giống và khác người mua nhìn thấy được, và những câu nên hỏi trước khi trả tiền cho một thứ vừa mang chữ sâm vừa mang chữ tam thất.
Câu trả lời ngắn: cùng chi, khác loài, khác mặt hàng
Trong phân loại thực vật, chi (genus) là một nhóm các loài có chung nhiều đặc điểm về hoa, quả, cấu tạo thân rễ và thành phần hoá học. Chi Panax gom các cây thân thảo sống lâu năm, có thân rễ nằm dưới đất, lá kép chân vịt mọc vòng ở ngọn thân, cụm hoa tán đơn mọc giữa vòng lá và quả mọng thường đỏ khi chín. Nhân sâm, sâm Mỹ, sâm Ngọc Linh và tam thất đều mang những dấu hiệu này. Đó là lý do các nhà thực vật xếp chúng chung một chi.
Nhưng cùng chi không có nghĩa là thay được cho nhau. Mỗi loài có vùng phân bố riêng, hình dạng củ riêng, tỷ lệ các nhóm hoạt chất riêng, và mỗi loài đi vào đời sống theo một con đường khác. Nhân sâm được trồng và mua bán quanh "củ sâm" như một món bồi bổ. Tam thất thì từ lâu đã là một vị thuốc trong y học cổ truyền phương Đông, được nhắc tới nhiều ở nhóm việc liên quan tới máu và vết thương, và được bán theo hạng củ, theo bột, theo hoa.
Vì thế khi ai đó hỏi "tam thất có phải là sâm không", câu trả lời trung thực gồm hai vế. Về họ hàng, có, nó gần nhân sâm hơn hẳn đẳng sâm, sâm đất hay sâm Bố Chính, vốn là những cây khác họ chỉ mượn chữ sâm. Về mặt hàng, không, bạn không mua tam thất để thay nhân sâm, cũng không nên chấp nhận tam thất được bán với tên và giá của sâm.
Chi Panax gồm những loài nào người Việt hay nghe tên
Số loài trong chi Panax chưa có con số chốt; các tài liệu thực vật xếp khác nhau tuỳ cách gộp hay tách loài và thứ, thường ở khoảng trên dưới mười mấy loài. Bảng dưới chỉ gồm những tên người mua ở Việt Nam hay gặp, kèm vùng gốc đã được ghi nhận rộng rãi.
| Tên thường gọi | Tên khoa học | Vùng gốc chính | Cách người mua hay gặp |
|---|---|---|---|
| Nhân sâm (sâm Hàn, sâm Cát Lâm) | Panax ginseng | Bán đảo Triều Tiên, Đông Bắc Trung Quốc, Viễn Đông Nga | Củ tươi, bạch sâm, hồng sâm, cao, lát |
| Sâm Mỹ, sâm Canada | Panax quinquefolius | Miền Đông Bắc Mỹ | Củ khô ngắn, lát mỏng |
| Tam thất bắc, điền thất | Panax notoginseng | Vân Nam, Quảng Tây (Trung Quốc); trồng ở vùng núi phía Bắc Việt Nam | Củ khô cứng, bột, hoa khô |
| Sâm Ngọc Linh và các thứ của loài | Panax vietnamensis | Khối núi Ngọc Linh; thứ Lai Châu, thứ Lang Biang ở nơi khác | Củ tươi, củ ngâm, lát |
| Trúc tiết sâm | Panax japonicus | Nhật Bản, miền Trung và Nam Trung Quốc | Ít gặp ở chợ Việt Nam |
| Sâm vũ diệp, tam thất hoang | Panax bipinnatifidus, Panax stipuleanatus | Núi cao phía Bắc Việt Nam và Vân Nam | Củ đào hoang, không nên mua |
Bảng này cho thấy một điều hay bị bỏ qua: tam thất không phải "sâm hạng thấp" của nhân sâm, mà là một nhánh riêng trong cùng chi, có lịch sử trồng và buôn bán riêng. Những dòng cuối của bảng là các loài hoang hiếm ở núi phía Bắc, được bàn kỹ trong một bài khác của danh mục này; người mua chỉ cần nhớ rằng củ của chúng không thuộc loại nên mua về dùng.
Vì sao người Việt ít khi gọi tam thất là sâm
Tên "tam thất" có mấy cách giải thích dân gian. Cách hay được kể nhất cho rằng cây có ba cuống lá, mỗi lá có bảy lá chét. Cách khác nói cây phải trồng từ ba tới bảy năm mới cho củ. Cả hai đều chỉ đúng một phần: số lá chét ngoài thực tế thường dao động, và củ tam thất thương phẩm phần lớn thu từ năm thứ ba trở đi. Cái tên vì vậy nên coi là tên gọi truyền thống, không phải mô tả chính xác cây.
Chữ "bắc" trong "tam thất bắc" dùng để phân biệt với hàng sản xuất trong nước được gọi là "nam", theo thói quen gọi thuốc bắc, thuốc nam. Tam thất bắc từng chủ yếu được đưa sang từ phía Bắc biên giới, vùng trồng lớn nhất hiện nay vẫn ở Vân Nam. Tên "điền thất" người Hoa hay dùng thường được giải thích gắn với địa danh của vùng trồng cũ. Còn "tam thất nam" lại là một cây khác hẳn, thuộc họ Gừng, chẳng liên quan gì tới chi Panax.
Chính vì tam thất đã có tên riêng và chỗ đứng riêng trong y học cổ truyền từ rất lâu, người Việt không có nhu cầu gọi nó là "sâm". Chữ "sâm" chỉ bị gán thêm khi người bán muốn đặt tam thất cạnh nhân sâm để tăng giá trị cảm nhận, hoặc khi củ tam thất được đưa vào một túi hàng mang tên sâm. Đó là lúc người mua cần tỉnh táo.
Giống và khác nhân sâm ở chỗ người mua nhìn thấy được
Hình dạng củ khác rõ. Củ nhân sâm thường thuôn dài, có "thân" củ, có rễ chân toả ra, đầu củ có cổ mang sẹo thân hằng năm. Củ tam thất khô ngắn, chắc, thường hình con quay hoặc hình nón cụt, bề mặt có nhiều u lồi, cổ củ ngắn. Đặt cạnh nhau, ít khi nhầm khi còn nguyên củ.
Độ cứng khác hẳn. Tam thất khô nổi tiếng cứng và nặng tay, người bán hay gõ hai củ vào nhau cho nghe tiếng chắc. Nhân sâm khô, nhất là bạch sâm, nhẹ và giòn hơn; hồng sâm thì chắc nhưng có màu nâu đỏ, trong mờ khi soi.
Mặt cắt và mùi vị cùng chi nên có nét gần. Cả hai đều có vị đắng rồi hậu ngọt nhẹ, mùi thơm đặc trưng của nhóm Panax. Đây chính là điểm khiến lát và bột dễ bị tráo, vì khi đã thái hoặc tán thì những khác biệt rõ nhất về hình dáng biến mất.
Cây sống cũng khác nhau. Cây tam thất trồng thành luống dày dưới giàn che, thân thấp, lá chét mép có răng cưa nhỏ, cụm hoa vàng xanh. Cây nhân sâm cũng cần che bóng, nhưng vùng trồng, mùa và dáng vườn khác. Phần lớn người mua không thấy cây, nên điểm này chỉ hữu ích khi bạn đi tham quan vùng trồng.
Nhóm hoạt chất có phần chung, có phần riêng. Cả hai đều chứa saponin nhóm ginsenoside, nhưng tỷ lệ khác nhau, và tam thất có những chất được dùng làm dấu hiệu nhận diện riêng. Người mua không tự kiểm được điều này; nó chỉ có ý nghĩa khi đọc phiếu kiểm nghiệm của một lô hàng.
Những tên ghép trên thị trường dễ dẫn hiểu sai
Khi một mặt hàng mang cả chữ sâm lẫn chữ tam thất, hoặc một cái tên mơ hồ, bạn nên đọc nó như một lời giới thiệu cần kiểm chứ chưa phải thông tin. Những kiểu tên hay gặp:
- "Sâm tam thất": có khi chỉ tam thất bắc thông thường, có khi chỉ củ tam thất hoang đào ở núi, có khi là cách gọi nâng giá. Hỏi người bán đúng tên loài.
- "Nhân sâm tam thất" hay "tam thất nhân sâm": thường là sản phẩm phối trộn. Bạn cần biết tỷ lệ mỗi thứ và dạng nguyên liệu, nếu không thì không biết mình trả tiền cho cái gì.
- "Sâm bắc": tên quá rộng, có thể là nhân sâm nhập qua đường phía Bắc, có thể là tam thất bắc. Không nên mua chỉ dựa trên chữ này.
- "Sâm núi", "sâm rừng" bán kèm ảnh củ có đốt: có khả năng là các loài Panax hoang ở núi phía Bắc, nhóm cần tránh vì lý do bảo tồn và vì không rõ nguồn.
- "Tam thất" mà lá tròn, mọng, bán như rau: thường là cây họ Cúc hoặc cây khác mượn tên, không thuộc chi Panax.
Không cái tên nào kể trên tự nó là gian dối; nhiều người bán dùng theo thói quen vùng miền. Vấn đề chỉ nảy sinh khi tên gọi đi kèm giá của một loài đắt hơn. Một câu hỏi đơn giản "đây là loài gì, trồng ở đâu, mấy năm" thường đủ để biết người bán có nắm hàng mình bán hay không.
Dân gian dùng tam thất và nhân sâm khác nhau thế nào
Trong các sách y học cổ truyền phương Đông, nhân sâm thường được xếp vào nhóm vị thuốc bồi bổ, còn tam thất thường được nhắc ở nhóm liên quan tới huyết, như dùng khi có vết thương, bầm tím hay chảy máu. Đây là cách xếp truyền thống, phản ánh kinh nghiệm dân gian và lý luận của y học cổ truyền, chưa phải kết luận của y học hiện đại về hiệu quả. Người mua nên đọc nó như một gợi ý về lý do hai thứ được bán khác nhau.
Hệ quả thực tế là hai mặt hàng có người mua khác nhau. Nhân sâm hay được chọn làm quà biếu, ngâm mật, hầm món. Tam thất hay được mua dạng bột, dạng củ để tán, hoặc hoa khô để hãm; người mua thường là gia đình có người lớn tuổi, người vừa ốm dậy, hoặc người theo lời khuyên của thầy thuốc y học cổ truyền.
Chính vì tam thất được dân gian gắn với chuyện máu, nó có những lưu ý riêng mà nhân sâm không có ở cùng mức: người đang dùng thuốc chống đông, thuốc chống kết tập tiểu cầu, người sắp phẫu thuật, phụ nữ có thai. Những trường hợp này cần hỏi bác sĩ, dược sĩ trước, và được bàn riêng trong bài về người nên thận trọng với tam thất ở danh mục này.
Hỏi gì trước khi mua thứ có chữ sâm lẫn tam thất
Năm câu hỏi dưới đây giúp bạn biết mình đang mua loài nào và người bán có nắm rõ hàng hay không. Chúng không cần kiến thức chuyên môn, chỉ cần hỏi đúng thứ tự.
- Hỏi tên loài cụ thể: tam thất bắc trồng, nhân sâm, hay một loài khác. Câu trả lời mơ hồ kiểu "sâm quý trên núi" là tín hiệu nên dừng lại.
- Hỏi vùng trồng và tuổi củ. Tam thất thương phẩm thường thu từ năm thứ ba; người bán nắm hàng sẽ nói được vùng và năm thu.
- Hỏi dạng nguyên liệu: củ nguyên, củ thái, bột xay sẵn hay bột phối trộn. Với hàng phối trộn, hỏi tỷ lệ.
- Xin xem củ nguyên trước khi mua lát hoặc bột. Nếu người bán chỉ có bột, hỏi xay từ phần nào của cây: củ chính, cổ củ hay rễ nhánh.
- Hỏi về giấy tờ của lô hàng: nguồn gốc, hoá đơn, phiếu kiểm nghiệm nếu có. Với lượng lớn hoặc dùng lâu dài, đây không phải yêu cầu quá đáng.
Nếu bạn định dùng cho người lớn tuổi, người đang điều trị bệnh hay đang uống thuốc hằng ngày, câu hỏi thứ sáu nên dành cho bác sĩ hoặc dược sĩ, không phải cho người bán.
Câu hỏi thường gặp
Tam thất có được gọi là nhân sâm không?
Không. Nhân sâm theo nghĩa hẹp là loài Panax ginseng. Tam thất là loài Panax notoginseng, cùng chi nhưng khác loài. Gọi tam thất là nhân sâm là gọi sai, dễ dẫn tới mua nhầm hoặc trả giá không đúng với mặt hàng.
Tam thất có gần nhân sâm hơn sâm Bố Chính không?
Có. Tam thất cùng chi Panax với nhân sâm, trong khi sâm Bố Chính thuộc họ Bông, chỉ mượn chữ sâm trong tên gọi. Về quan hệ thực vật, tam thất là họ hàng gần của nhân sâm, còn sâm Bố Chính là cây khác hẳn.
Sâm Ngọc Linh và tam thất có cùng chi không?
Có. Sâm Ngọc Linh là loài Panax vietnamensis, cũng thuộc chi Panax. Vì cùng chi nên củ của một số loài tam thất hoang có hình dạng khá giống sâm Ngọc Linh, và đây là nguồn nhầm lẫn lớn trên thị trường.
Tên tam thất có nghĩa là ba năm bảy năm phải không?
Đó là một trong vài cách giải thích dân gian. Cách khác cho rằng cây có ba lá, mỗi lá bảy lá chét. Thực tế số lá chét dao động, và củ thương phẩm thường thu từ năm thứ ba, nên nên coi đây là tên truyền thống chứ không phải mô tả chính xác.
Có thể dùng tam thất thay nhân sâm được không?
Không nên tự thay. Dân gian và y học cổ truyền dùng hai vị này cho những mục đích khác nhau, thành phần cũng khác nhau. Nếu có ý định dùng cho một vấn đề sức khoẻ cụ thể, hãy hỏi bác sĩ hoặc dược sĩ thay vì tự chọn theo tên gọi.
Tam thất có phải là cây hoang dã không?
Tam thất bắc bán trên thị trường gần như toàn bộ là cây trồng; loài này hầu như chỉ được biết qua vườn trồng. Những thứ được gọi là tam thất hoang là các loài Panax khác mọc ở núi cao, thuộc diện cần bảo tồn và người mua không nên mua.