Sâm Mỹ được đào vào mùa thu ở Bắc Mỹ, khoảng từ tháng chín tới tháng mười, khi lá đã vàng và cây chuẩn bị lụi. Ngay sau khi đào, phần lớn củ được rửa nhẹ và đưa vào phòng sấy tại vùng trồng, sấy chậm nhiều ngày tới vài tuần cho tới khi khô đều. Vì củ tươi dễ hỏng, khó vận chuyển xa, nên gần như toàn bộ sâm Mỹ đi tới châu Á, trong đó có Việt Nam, là củ khô hoặc lát khô.
Sâm Mỹ tươi vẫn có trên thị trường nhưng ít, theo mùa, phải giữ lạnh suốt đường đi. Bài này giải thích lịch một năm của củ sâm Mỹ, vì sao không đào sớm hơn, củ đi từ ruộng vào phòng sấy ra sao, vì sao hàng đi xa chủ yếu là khô, và nên hỏi gì khi được chào "sâm Mỹ tươi" hay "sâm mới mùa".
Lịch một năm của củ sâm Mỹ
Lịch dưới đây theo mùa ở các vùng trồng Bắc Mỹ, nơi mùa đông lạnh và mùa sinh trưởng ngắn hơn Việt Nam. Thời điểm cụ thể lệch nhau tuỳ năm và tuỳ vùng.
- Cuối xuân: chồi ngủ trên cổ củ nhú lên thành thân mới, lá kép xoè ra dưới tán rừng hoặc dưới mái che. Củ dùng chất dự trữ để nuôi thân lá.
- Đầu và giữa hè: lá quang hợp mạnh, cây trưởng thành trổ hoa nhỏ. Củ bắt đầu được bồi lại chất dự trữ.
- Cuối hè: chùm quả chuyển đỏ. Ở sâm trồng, người ta hái quả lấy hạt; ở sâm hoang, quả rụng hoặc bị chim ăn.
- Đầu thu: lá chuyển vàng, chất dự trữ dồn về củ. Đây là lúc củ đầy đặn nhất, mùa đào bắt đầu.
- Giữa thu: đào, rửa, đưa vào sấy. Ở sâm hoang tại Mỹ, mùa thu hái hợp pháp do từng bang quy định, thường trùng giai đoạn này.
- Mùa đông: phần trên mặt đất đã lụi, củ ngủ dưới lớp phủ và tuyết. Ở nhà sấy, củ khô được phân loại và bán cho nhà buôn.
Từ lịch này có thể suy ra một điều đơn giản: hàng "mới mùa" của sâm Mỹ chỉ có thể xuất hiện sau mùa thu hoạch ở Bắc Mỹ, cộng thêm thời gian sấy, phân loại, vận chuyển và làm thủ tục.
Đào củ mùa thu: vì sao không đào sớm hơn
Trong mùa sinh trưởng, củ sâm hoạt động như một kho dự trữ. Đầu mùa, kho này bị rút ra để nuôi thân lá mới; giữa và cuối mùa, lá quang hợp và nạp lại cho kho. Tới khi lá vàng, quá trình nạp gần xong, củ chắc và nặng nhất trong năm. Đào lúc ấy, người trồng thu được củ có khối lượng khô cao nhất.
Đào sớm vào giữa hè thì củ còn đang được bồi, mềm hơn, ngót nhiều khi sấy. Đó cũng chính là bài học từ thế kỷ 18 ở Québec: khi việc buôn sâm sang Trung Hoa lên cao trào, người ta đào cả vào mùa hè và sấy vội, hàng kém chất lượng làm thị trường quay lưng. Người trồng ngày nay hiểu rõ điều ấy nên giữ mùa đào vào mùa thu.
Với sâm hoang ở Mỹ, quy định mùa thu hái còn có thêm mục đích bảo tồn: cây phải kịp chín quả để người đào gieo lại hạt tại chỗ. Đào trước khi quả chín là lấy đi cả thế hệ sau của cây.
Từ ruộng vào phòng sấy
Quy trình phổ biến ở các trang trại sâm ruộng Bắc Mỹ, mô tả ở mức nguyên lý để bạn hiểu vì sao củ khô trông như vậy:
- Đào: máy đào hoặc dụng cụ cầm tay nâng củ khỏi luống, cố giữ rễ nhánh không gãy.
- Giũ đất và rửa nhẹ: củ được rửa bằng nước, không chà mạnh, vì lớp vỏ trầy sẽ đổi màu khi sấy và bị đánh giá thấp.
- Xếp lên giàn: củ được trải mỏng trên khay lưới trong phòng sấy, không chồng lên nhau để gió đi đều.
- Sấy chậm bằng gió ấm: nhiệt độ được giữ vừa phải, lúc đầu thấp hơn rồi điều chỉnh dần, trong nhiều ngày tới vài tuần tuỳ cỡ củ. Sấy quá nóng làm củ chín, sẫm màu, nứt; sấy quá chậm dễ mốc.
- Kiểm độ khô: củ khô đạt khi cứng, bẻ gãy giòn, không còn lõi ẩm. Củ mất phần lớn khối lượng ban đầu vì nước bay hơi.
- Phân loại: củ khô được tách theo cỡ, dáng, màu, độ cứng, bỏ củ hỏng, rồi đóng bao chờ bán.
Mỗi nhà sấy có công thức riêng, và chính khâu này là một nguồn khác biệt lớn giữa các lô, đôi khi lớn hơn khác biệt về vùng trồng. Củ sấy kỹ có màu vàng nhạt đều, mặt cắt trắng ngà; củ sấy vội hay quá lửa có thể sẫm, lõi rỗng hoặc nứt.
Vì sao sâm Mỹ đi xa chủ yếu ở dạng khô
Củ sâm tươi chứa nhiều nước, dễ dập, dễ mốc, dễ nảy mầm hoặc thối nếu để ấm. Muốn giữ tươi qua một hành trình nửa vòng trái đất, củ phải được làm lạnh liên tục, đóng gói chống ẩm, đi đường hàng không và qua thủ tục nhanh. Mỗi khâu đều tốn kém và có rủi ro hỏng cả lô.
Thêm vào đó là mùa vụ. Sâm Mỹ chỉ đào một lần trong năm, nên muốn có củ tươi ngoài mùa thu thì phải giữ lạnh dài ngày, và củ giữ lạnh lâu dần mất độ tươi, dễ mọc mầm hay hỏng.
Củ khô thì ngược lại: nhẹ, bền, để được lâu nếu giữ khô, chở bằng đường biển hay đường bộ đều được. Quan trọng hơn, thị trường truyền thống của sâm Mỹ ở châu Á vốn quen dùng củ khô và lát khô từ hàng trăm năm nay. Vì vậy, các trang trại Bắc Mỹ tổ chức toàn bộ chuỗi của mình quanh củ khô: đào, sấy, phân loại, bán.
Còn một lý do về thủ tục. Củ tươi là thực vật sống, có thể nảy mầm, mang theo đất và sinh vật trong đất, nên thường chịu yêu cầu kiểm dịch thực vật chặt hơn củ đã sấy khô. Người kinh doanh cần kiểm quy định hiện hành của Việt Nam cho từng dạng hàng trước khi nhập.
Khi được chào “sâm Mỹ tươi” ở Việt Nam
Hỏi thời điểm. Sâm Mỹ tươi đúng mùa chỉ có thể về sau mùa thu hoạch ở Bắc Mỹ. Một lời chào "sâm Mỹ tươi" quanh năm cần lời giải thích: củ được giữ lạnh bao lâu, ở đâu.
Hỏi chuỗi lạnh. Củ đi đường nào, giữ lạnh ra sao từ trang trại tới tay bạn. Một thùng xốp có đá ở khâu cuối không cho biết những khâu trước đã được giữ lạnh hay chưa.
Hỏi giấy tờ. Hàng tươi nhập khẩu chính ngạch thường có hồ sơ kiểm dịch thực vật. Hàng không có giấy tờ là hàng không rõ đường đi.
Kiểm loài. Củ tươi các loài Panax trông khá giống nhau. Củ tươi bán dưới tên sâm Mỹ có thể là loài khác cùng chi hoặc khác hẳn. Hỏi tên khoa học và nguồn.
Nhìn củ. Củ tươi tốt chắc, không nhũn, không có đốm mốc, không chảy nước, không mùi chua. Các dấu hiệu củ tươi hỏng và cách cất củ tươi có ở những bài chuyên về bảo quản.
Củ tươi và củ khô: khác nhau ở những gì người mua thấy được
Một củ sâm Mỹ tươi vừa đào có vỏ màu vàng kem, thịt mọng nước, cầm thấy nặng tay và hơi mát, bẻ ra có nhựa ẩm. Mùi lúc ấy là mùi đất và mùi rễ tươi, nhẹ hơn nhiều so với mùi sâm khô quen thuộc. Vân ngang trên củ tươi mờ hơn, vì củ đang căng nước.
Sau khi sấy, củ co lại rõ rệt. Vân ngang hiện sắc nét hơn, màu vỏ đậm lên thành vàng nhạt đến nâu nhạt, củ cứng và nhẹ đi nhiều. Ví dụ giả định để hình dung: một ki-lô-gam củ tươi sau khi sấy chỉ còn một phần nhỏ khối lượng, vì phần lớn là nước. Đó là lý do khi so giá củ tươi và củ khô, không thể so theo cùng một ki-lô-gam.
Khác biệt về dạng cũng kéo theo khác biệt về cách dùng và bảo quản: củ tươi cần ngăn mát và dùng trong thời gian ngắn, củ khô cần nơi khô ráo, kín. Những việc này thuộc phần bảo quản chung của mọi loại sâm, đã có trang chuyên viết kỹ; ở đây chỉ cần nhớ rằng hai dạng không thay nhau một cách máy móc trong công thức hay trong lượng dùng.
Củ khô mới mùa và củ đã nằm kho lâu
Củ sâm khô bảo quản tốt có thể giữ được khá lâu, nên trên thị trường luôn có cả hàng của vụ gần nhất lẫn hàng của các vụ trước. Điều này không có gì sai nếu được giữ khô, sạch và ghi rõ. Vấn đề là người mua thường không được biết củ mình cầm là vụ nào.
Một số dấu hiệu gợi ý củ để lâu trong điều kiện không tốt: mùi ẩm, mùi mốc thay vì mùi sâm dịu; bề mặt có đốm trắng hoặc xanh; mặt cắt sẫm, không còn trắng ngà; có lỗ mọt hoặc bột vụn ở đáy túi. Củ khô mà mềm, dẻo bất thường cũng là dấu hiệu đã hút ẩm trở lại.
Cách chắc hơn là hỏi năm thu hoạch hoặc số lô trên bao bì gốc. Một lô ghi năm thu hoạch hai năm trước, giữ trong bao kín, khô ráo vẫn có thể là hàng tốt; một túi chia lại không ghi gì thì bạn không có căn cứ để biết.
Đọc lời chào “sâm mới về” cho đúng
Câu "sâm mới về" trên mạng xã hội có thể mang nhiều nghĩa: lô hàng mới nhập về cửa hàng, củ của vụ thu hoạch gần nhất, hay chỉ là câu mở đầu quen của người bán. Ba nghĩa này khác nhau. Một lô "mới về cửa hàng" hoàn toàn có thể là củ thu hoạch từ vài vụ trước.
Hãy hình dung một ví dụ giả định: một người bán đăng "sâm Mỹ mới về" vào đầu mùa hè. Theo lịch thu hoạch ở Bắc Mỹ, củ ấy không thể là củ đào trong năm đó, vì mùa đào còn chưa tới. Nó là củ của mùa thu năm trước hoặc sớm hơn. Điều đó không làm củ kém đi, nhưng cho thấy chữ "mới" ở đây nói về thời điểm nhập, không phải thời điểm đào.
Hiểu lịch thu hoạch giúp bạn hỏi câu đúng mà không cần nghi ngờ ai: "củ này thu hoạch mùa thu năm nào?". Người bán có hồ sơ sẽ trả lời được; người không trả lời được thì bạn biết mình đang mua dựa trên lời mô tả.
Dù củ mới hay cũ, tươi hay khô, lời dặn an toàn vẫn giữ nguyên: ai đang dùng thuốc thường xuyên, mang thai, cho con bú, trẻ em, hay có bệnh mạn tính nên hỏi bác sĩ, dược sĩ trước khi dùng.
Câu hỏi thường gặp
Sâm Mỹ thu hoạch vào tháng mấy?
Ở các vùng trồng Bắc Mỹ, sâm Mỹ được đào vào mùa thu, khoảng tháng chín tới tháng mười, khi lá đã vàng và chất dự trữ đã dồn về củ. Thời điểm cụ thể thay đổi theo năm và theo vùng. Sâm hoang ở Mỹ có mùa thu hái do từng bang quy định.
Ở Việt Nam có mua được sâm Mỹ tươi không?
Có thể có nhưng ít và theo mùa, vì củ tươi phải giữ lạnh suốt hành trình dài, đi đường hàng không và qua kiểm dịch thực vật. Phần lớn sâm Mỹ về Việt Nam là củ khô hoặc lát khô. Khi được chào sâm Mỹ tươi, hãy hỏi thời điểm thu hoạch, chuỗi lạnh và giấy tờ nhập khẩu.
Sấy sâm Mỹ mất bao lâu?
Ở trang trại Bắc Mỹ, củ được sấy chậm bằng gió ấm trong nhiều ngày tới vài tuần, tuỳ cỡ củ và công thức của từng nhà sấy. Sấy quá nóng làm củ sẫm, nứt; sấy quá chậm dễ mốc. Củ đạt khi cứng, bẻ giòn và không còn lõi ẩm.
Củ sâm Mỹ khô để được bao lâu?
Củ khô giữ khô ráo, kín, tránh ẩm và côn trùng có thể để khá lâu, vì vậy trên thị trường có cả hàng của nhiều vụ. Không có con số chung cho mọi lô. Hãy dựa vào năm thu hoạch hoặc số lô trên bao bì gốc, và loại bỏ củ có mùi mốc, đốm lạ hay mọt.
Sâm Mỹ tươi có khác loài với sâm Mỹ khô không?
Không. Tươi hay khô chỉ là dạng của cùng một loài Panax quinquefolius. Khác biệt nằm ở hàm lượng nước, cách bảo quản, cách dùng và độ bền. Một số thành phần có thể thay đổi trong quá trình sấy, nhưng không biến củ thành loài khác.