Hồng sâm Hàn Quốc là nhân sâm (Panax ginseng) đã được hấp chín rồi sấy khô nên củ chuyển màu nâu đỏ; sâm Bố Chính là rễ của một cây họ Bông, thường được cạo vỏ, thái lát, phơi hoặc sấy nhẹ nên lát có màu trắng ngà. Hai thứ khác nhau cả ở loài cây lẫn ở cách chế biến, nên trên kệ hàng chúng trông, ngửi và nếm đều khác.
Người mua hay đặt hai loại này cạnh nhau vì cả hai đều là "sâm" quen thuộc trong các nhà có người lớn tuổi, đều hay được biếu tặng và đều có dạng lát khô. Bài này giải thích vì sao hồng sâm có màu đỏ, vì sao sâm Bố Chính không có "phiên bản đỏ" theo cách tương tự, và những chi tiết bạn tự kiểm được khi cầm hàng.
Bài không bàn chuyện cấp hạng hồng sâm hay sâm sáu năm tuổi theo cách các hãng phân loại, cũng không so loại nào "bổ hơn". Mục tiêu là giúp bạn không mua nhầm và không kỳ vọng sai.
Hồng sâm là gì, nói ngắn cho người mua sâm Bố Chính
Nhân sâm sau khi đào lên có thể đi theo hai đường chính. Đường thứ nhất là rửa sạch, phơi hoặc sấy khô trực tiếp, cho ra củ màu vàng nhạt, thường gọi là bạch sâm. Đường thứ hai là hấp củ tươi bằng hơi nước trong thời gian dài rồi mới sấy, qua đó tinh bột trong củ bị hồ hoá, phản ứng hoá nâu xảy ra và củ chuyển sang màu nâu đỏ, cứng, trong mờ khi soi lên đèn; đó là hồng sâm.
Ở Hàn Quốc, hồng sâm là một nghề có lịch sử dài, có quy trình riêng và có hệ thống quản lý chất lượng riêng. Củ đem làm hồng sâm thường là củ đã trồng nhiều năm. Vì củ phải chịu được quá trình hấp sấy mà vẫn giữ dáng, người làm hồng sâm chọn củ khá kỹ. Kết quả là hồng sâm có mùi thơm đậm, vị đắng ngọt rõ hơn bạch sâm, và giữ được rất lâu nếu bảo quản khô.
Phần phân biệt bạch sâm, hồng sâm, hắc sâm theo từng mức chế biến đã có ở các trang chuyên về nhân sâm trong cùng hệ. Ở đây chỉ cần nhớ một điều: màu đỏ của hồng sâm đến từ cách chế biến củ chi Panax, không phải từ giống cây.
Vì quy trình hấp sấy tốn công và thời gian, lại cần củ nhiều năm tuổi, hồng sâm thường được bán theo hộp có ghi số củ, trọng lượng và nơi sản xuất. Người mua sâm Bố Chính quen mua theo lạng, theo túi, sẽ thấy cách đóng gói hai bên khác nhau rõ ngay từ bên ngoài.
Sâm Bố Chính được sơ chế ra sao và vì sao lát có màu trắng
Củ sâm Bố Chính tươi thường được rửa đất, cạo lớp vỏ mỏng bên ngoài, thái lát hoặc chẻ dọc rồi phơi nắng hay sấy ở nhiệt độ vừa phải cho khô. Lát đạt có màu trắng ngà, đôi khi hơi vàng nhạt ở mép, giòn khi khô hẳn. Khi ngâm vào nước, lát nở mềm và tiết ra chất nhầy, làm nước sánh nhẹ. Củ có nhiều tinh bột và chất nhầy, gần như không có mùi thơm, nên lát khô cũng hầu như không mùi.
Không có một truyền thống "hồng sâm Bố Chính" tương đương với hồng sâm Hàn Quốc. Về nguyên lý, bất kỳ củ nhiều tinh bột nào hấp lâu rồi sấy cũng sẽ sẫm màu, nhưng điều đó không biến sâm Bố Chính thành hồng sâm, cũng không tạo ra các hợp chất đặc trưng của nhân sâm, vì cây vốn không có chúng. Nếu bạn gặp một sản phẩm lát sẫm đỏ ghi "sâm Bố Chính", hãy hỏi nhà sản xuất đã chế biến thế nào và vì sao, thay vì mặc định đó là hàng cao cấp hơn.
Cũng nên biết một tình huống ngược: lát trắng quá mức, trắng như phấn và có mùi hắc nhẹ, có thể là lát đã bị xông chất tẩy trắng để chống mốc và đẹp mắt. Bài phân biệt hàng thật, hàng pha của sâm Bố Chính ở trang bochinh.com có phần nói về chuyện này; người mua chỉ cần nhớ là màu trắng tự nhiên của sâm Bố Chính là trắng ngà, không phải trắng tinh, và lát để lâu sẽ hơi ngả vàng chứ không giữ trắng mãi.
So sánh hồng sâm Hàn Quốc và sâm Bố Chính lát khô
Bảng này giúp bạn phân biệt khi hai loại cùng nằm trong một kệ hàng hay cùng xuất hiện trong một giỏ quà. Đặc điểm mô tả ở mức chung, có khác biệt nhỏ theo nhà sản xuất.
| Điểm so | Hồng sâm Hàn Quốc | Sâm Bố Chính lát khô |
|---|---|---|
| Cây gốc | Nhân sâm, chi Panax, họ Ngũ gia bì | Sâm Bố Chính, họ Bông |
| Cách chế biến chính | Hấp chín bằng hơi nước rồi sấy | Cạo vỏ, thái lát, phơi hoặc sấy nhẹ |
| Màu | Nâu đỏ, trong mờ khi soi đèn | Trắng ngà đến vàng nhạt, đục |
| Độ cứng | Rất cứng khi còn nguyên củ | Giòn, bẻ được bằng tay |
| Mùi | Thơm đậm, đặc trưng | Gần như không mùi |
| Khi ngâm nước | Nước chuyển màu vàng nâu, không nhầy | Nước sánh nhẹ, có nhầy |
| Dạng hay gặp | Củ nguyên, lát tẩm mật, cao, nước, viên | Lát khô, bột, củ tươi theo mùa, hoa khô |
Thử ngâm một lát trong cốc nước ấm là cách đơn giản nhất. Nhìn màu nước, chạm tay vào lát sau vài phút, bạn đã phân biệt được hai loại mà không cần dụng cụ gì.
Những chỗ người mua hay nhầm giữa hai loại
Gọi tất cả lát sâm là "hồng sâm". Một số người dùng chữ hồng sâm như tên chung cho mọi loại sâm lát. Khi đi mua, gọi đúng tên giúp người bán đưa đúng hàng và giúp bạn đối chiếu nhãn.
Nghĩ sâm Bố Chính là "hồng sâm Việt Nam". Không có cơ sở. Hồng sâm là tên của một cách chế biến nhân sâm; sâm Bố Chính là một loài khác hẳn và thường được bán ở dạng trắng.
Đọc chữ "ginseng" trên bao bì sâm Bố Chính rồi tưởng là nhân sâm Hàn. Một số sản phẩm sâm Bố Chính dùng chữ ginseng trong tên tiếng Anh. Muốn biết chắc, tìm tên loài trong phần thành phần.
Tin rằng sâm càng đỏ càng tốt. Với hồng sâm, màu phản ánh quá trình chế biến, không phải thước đo chất lượng duy nhất. Với sâm Bố Chính, lát đỏ sẫm là bất thường và cần hỏi lại.
Thấy củ sâm Bố Chính vỏ nâu rồi nghĩ là bạch sâm Hàn. Củ tươi sâm Bố Chính chưa cạo vỏ có lớp vỏ vàng nâu, nhìn qua ảnh mạng có thể gợi nhớ củ nhân sâm khô. Cầm lên, củ sâm Bố Chính nhẹ hơn khi khô, không có phần cổ đốt ở đầu, bẻ ra thấy ruột trắng và nhầy khi còn tươi.
Mua giỏ quà "các loại sâm" mà không hỏi từng loại. Giỏ quà hay gộp hồng sâm, lát sâm trắng, táo đỏ, kỷ tử vào chung. Đọc riêng nhãn từng gói để biết người nhận đang có gì trong tay.
Dạng bán và mục đích dùng khác nhau ra sao
Hồng sâm Hàn Quốc trên thị trường Việt Nam phần lớn là hàng nhập khẩu, xuất hiện ở dạng củ nguyên đóng hộp, lát tẩm mật ong, cao đặc, nước uống dạng gói hoặc chai, viên nang, trà hoà tan. Người mua thường chọn theo thói quen gia đình hoặc theo lời dặn của thầy thuốc. Vì là hàng nhập, giấy tờ quan trọng nhất với người mua lẻ là nhãn phụ tiếng Việt, tên tổ chức nhập khẩu và hạn dùng.
Sâm Bố Chính chủ yếu là hàng trong nước, phục vụ việc nấu nước, nấu chè, hầm món trong bữa ăn gia đình theo kinh nghiệm dân gian. Dạng bán đơn giản hơn: củ tươi theo mùa đào, lát khô, bột, hoa khô và một số sản phẩm chế biến nhỏ như trà túi lọc. Cách dùng tại nhà được trang samtadung.com viết kỹ cho người dùng sâm Bố Chính.
Vì mục đích dùng khác nhau, so hai loại theo kiểu "loại nào đáng tiền hơn" thường không đi tới đâu. Câu đúng hơn là: người trong nhà cần dùng gì, có lời dặn của bác sĩ không, và bạn có kiểm được nguồn của món hàng mình định mua không.
Cất giữ ở nhà: hai loại sợ những thứ khác nhau
Hồng sâm nguyên củ sau khi hấp sấy rất cứng và khô, nên nếu để trong hộp kín, nơi khô ráo, tránh nắng, củ giữ được lâu. Thứ hồng sâm sợ nhất là ẩm và côn trùng: củ hút ẩm lâu ngày sẽ mềm bề mặt, xuất hiện đốm mốc ở chỗ vết nứt, mọt có thể đục vào phần đầu củ. Hồng sâm lát tẩm mật, cao đặc, nước uống thì phải theo đúng hướng dẫn trên nhãn, vì đó là sản phẩm đã qua chế biến, có hạn dùng riêng.
Lát sâm Bố Chính khô nhẹ, xốp và rất dễ hút ẩm do nhiều tinh bột và chất nhầy. Để ngoài không khí ẩm vài ngày, lát mất độ giòn, dẻo lại, rồi lên mốc trắng hoặc mốc xanh ở mặt lát. Cách giữ đơn giản là chia nhỏ vào túi hoặc hũ kín, có gói hút ẩm, để nơi khô thoáng; mỗi lần lấy ra chỉ mở một túi. Củ tươi sâm Bố Chính thì là hàng nông sản tươi, cần dùng sớm hoặc cất ngăn mát.
Khi hai loại cùng nằm trong tủ của một gia đình, nên cất tách hẳn và ghi tên. Lát mốc thì bỏ, không rửa để dùng lại. Cách cất sâm Bố Chính chi tiết theo từng dạng có ở trang samtadung.com.
Ai nên thận trọng với từng loại
Hồng sâm là nhân sâm, nên những lưu ý về nhân sâm áp dụng cho nó: người đang dùng thuốc chống đông máu, thuốc tiểu đường, thuốc huyết áp, thuốc an thần, người có bệnh tim mạch, người sắp phẫu thuật, phụ nữ mang thai và cho con bú, trẻ em đều nên hỏi bác sĩ trước khi dùng. Sản phẩm hồng sâm dạng nước hay cao thường có thêm đường, mật ong; người tiểu đường cần đọc thành phần.
Sâm Bố Chính không thuộc chi Panax nên không thể áp nguyên những lưu ý trên, nhưng cũng không vì thế mà ai dùng cũng được. Những nhóm vừa kể vẫn nên hỏi bác sĩ, dược sĩ trước, nói rõ tên loại, dạng dùng và lượng định dùng trong ngày. Món nấu kèm sâm Bố Chính như chè thường nhiều đường, cũng là điều người tiểu đường cần tính tới.
Sâm Quý không nêu liều, không nêu công dụng chữa bệnh cho bất kỳ loại sâm nào. Khi trong nhà có cả hồng sâm và sâm Bố Chính, hãy cất riêng, ghi tên rõ trên hũ, để người lớn tuổi không nhầm loại này với loại kia.
Câu hỏi thường gặp
Có hồng sâm làm từ sâm Bố Chính không?
Không có truyền thống chế biến nào gọi là hồng sâm Bố Chính tương đương với hồng sâm Hàn Quốc. Nếu gặp sản phẩm lát sẫm màu ghi sâm Bố Chính, hãy hỏi nhà sản xuất cách chế biến và đọc kỹ thành phần trước khi mua.
Ngâm lát sâm trong nước, làm sao biết là hồng sâm hay sâm Bố Chính?
Hồng sâm làm nước chuyển màu vàng nâu và bốc mùi thơm đặc trưng, lát vẫn cứng. Sâm Bố Chính làm nước hơi sánh, lát nở mềm và nhầy khi chạm, gần như không mùi. Đây là cách thử sơ bộ tại nhà, không thay kiểm nghiệm.
Hồng sâm và bạch sâm có phải hai loài khác nhau không?
Không. Cả hai đều có thể làm từ cùng loài nhân sâm, chỉ khác cách chế biến: bạch sâm sấy khô trực tiếp, hồng sâm hấp chín rồi sấy. Sâm Bố Chính thì là một loài khác hẳn, không thuộc nhóm này.
Biếu người lớn tuổi nên chọn hồng sâm hay sâm Bố Chính?
Tuỳ người nhận có đang dùng thuốc, có bệnh nền và quen dùng loại nào. Nếu người nhận đang điều trị bệnh mạn tính, nên hỏi ý bác sĩ của họ trước. Ghi rõ tên loại trên gói quà để người nhận nói đúng với bác sĩ khi cần.
Lát sâm Bố Chính trắng tinh có tốt hơn lát hơi ngà không?
Không hẳn. Màu tự nhiên của lát sâm Bố Chính khô là trắng ngà, có khi hơi vàng ở mép. Lát trắng tinh bất thường, có mùi hắc, có thể đã qua xử lý tẩy trắng, nên hỏi lại người bán hoặc chọn hàng khác.
Hồng sâm và sâm Bố Chính có dùng chung trong một món được không?
Đây là câu hỏi nên dành cho bác sĩ hoặc dược sĩ, nhất là khi người dùng đang uống thuốc. Hai cây khác nhau, dân gian dùng theo những cách khác nhau, và việc gộp nhiều loại sâm không có nghĩa là tốt hơn.