Sâm Mỹ là loài Panax quinquefolius, một cây thân thảo sống nhiều năm mọc hoang dưới tán rừng lá rộng phía đông Bắc Mỹ, nay được trồng chủ yếu ở Mỹ, Canada và một số tỉnh phía bắc Trung Quốc. Nó cùng chi Panax với nhân sâm Hàn Quốc và sâm Ngọc Linh, nhưng là một loài riêng, không phải một giống hay một cách chế biến của nhân sâm. Phần được buôn bán là rễ củ, thường ở dạng củ khô hoặc lát.
Người Việt gọi loài này bằng nhiều tên: sâm Mỹ, sâm Hoa Kỳ, Tây Dương sâm, và khi trồng ở Canada thì là sâm Canada. Những tên đó chỉ cùng một loài. Bài này giải thích sâm Mỹ đứng ở đâu trong chi Panax, quê gốc của nó, vì sao nó gắn với thương mại sang châu Á từ ba thế kỷ trước, và những chỗ người mua tự thấy được để không nhầm nó với loài khác.
Một loài riêng trong chi Panax, không phải một loại nhân sâm
Chi Panax thuộc họ Ngũ gia bì (Araliaceae) và gồm khoảng một chục loài, tuỳ cách các nhà phân loại gộp hay tách. Ba loài người mua Việt Nam hay gặp nhất là Panax ginseng (nhân sâm, trồng nhiều ở Hàn Quốc, đông bắc Trung Quốc), Panax quinquefolius (sâm Mỹ) và Panax vietnamensis (sâm Việt Nam, trong đó có sâm Ngọc Linh). Tam thất là Panax notoginseng, cũng cùng chi.
Chữ "nhân sâm" trong tiếng Việt thường dùng lỏng cho mọi thứ có củ giống hình người. Theo nghĩa hẹp, nhân sâm là Panax ginseng. Sâm Mỹ không phải nhân sâm trồng ở Mỹ; nó là một loài khác đã tách khỏi họ hàng châu Á từ rất lâu, mọc ở một lục địa khác. Vì vậy câu "sâm Mỹ có phải nhân sâm không" có câu trả lời ngắn: cùng chi, khác loài.
Sự khác loài có hệ quả thật với người mua. Hai loài khác nhau về dáng củ, thành phần hoá học và cách y học cổ truyền phương Đông xếp tính chất: nhân sâm được coi là "ấm", sâm Mỹ được coi là "mát". Vì thế người bán đúng nghề không gộp chung hai loài vào một túi hay một giá, và người mua nên biết mình đang cầm loài nào trước khi hỏi bất kỳ câu nào khác.
Những cái tên: sâm Mỹ, sâm Hoa Kỳ, Tây Dương sâm, sâm Canada
Sâm Mỹ, sâm Bắc Mỹ. Hai tên phổ biến nhất trong tiếng Việt, chỉ chung loài Panax quinquefolius bất kể trồng ở đâu. "Sâm Bắc Mỹ" chính xác hơn vì vùng gốc của loài trải qua cả Mỹ lẫn Canada.
Tây Dương sâm. Âm Hán Việt của tên tiếng Trung, nghĩa là "sâm từ phương Tây bên kia đại dương". Tên này hay gặp trong sách đông y và trên hàng đi qua thị trường Hồng Kông, Quảng Châu.
Sâm Hoa Kỳ. Chữ "Hoa Kỳ" vốn là cách người Hoa gọi nước Mỹ theo lá cờ nhiều sao, nghĩa đen là "cờ hoa". Tên sâm Hoa Kỳ vì thế cũng chỉ sâm Mỹ, không phải một loại riêng.
Sâm Canada. Là sâm Mỹ trồng ở Canada. Cùng loài, khác vùng trồng. Đừng hiểu đây là một loài sâm bản địa riêng của Canada.
Sâm Quảng Đông và những tên chợ khác. Ở chợ thuốc bắc, đôi khi bạn nghe những tên gắn với nơi trung chuyển hàng như Hồng Kông hay Quảng Châu. Đó là tên của đường buôn, không phải nơi trồng; củ vẫn có thể đến từ Mỹ, Canada hay Trung Quốc. Khi gặp tên lạ, hỏi lại tên khoa học hoặc nước trồng.
Tên khoa học quinquefolius. Ghép từ tiếng Latin "quinque" là năm và "folium" là lá, chỉ mỗi lá kép của cây thường có năm lá chét. Đây là chi tiết dễ nhớ để phân biệt với sâm lùn Bắc Mỹ có ba lá chét.
Quê gốc: rừng lá rộng phía đông Bắc Mỹ
Trong tự nhiên, sâm Mỹ mọc ở tầng thấp của rừng lá rộng rụng lá theo mùa, nơi có cây phong, sồi, dẻ, óc chó. Vùng phân bố trải từ miền nam Québec và Ontario của Canada xuống dãy Appalachia, sang tới các bang vùng Trung Tây nước Mỹ. Cây ưa bóng râm dày, đất tơi giàu mùn, ẩm nhưng thoát nước, và cần một mùa đông lạnh thật sự để chồi ngủ rồi nảy lại vào mùa xuân.
Những điều kiện ấy giải thích vì sao sâm Mỹ không phải thứ trồng được ở mọi nơi. Ở vùng nhiệt đới thấp như phần lớn Việt Nam, cây không có mùa đông đủ lạnh và chịu nóng ẩm kém. Vì thế gần như toàn bộ sâm Mỹ trên thị trường Việt Nam là hàng nhập khẩu, không phải trồng trong nước. Nếu ai chào "sâm Mỹ trồng ở Việt Nam", câu đầu tiên nên hỏi là trồng ở đâu, từ năm nào, có ai kiểm loài chưa.
Khi được đưa vào canh tác, cây vẫn cần mô phỏng tán rừng: người trồng dựng mái che bằng lưới hoặc nẹp gỗ, hoặc gieo hạt thẳng dưới tán rừng thật. Các bài khác trong danh mục này đi sâu vào từng vùng trồng và từng cách trồng.
Từ rừng Québec năm 1716 tới thương cảng Quảng Châu
Sâm Mỹ có một lịch sử buôn bán dài, và chính lịch sử ấy giải thích vì sao loài này gắn chặt với thị trường châu Á. Các mốc dưới đây là những điều được sử sách phương Tây ghi lại khá thống nhất:
- Đầu thế kỷ 18: một giáo sĩ dòng Tên người Pháp ở Trung Quốc gửi về châu Âu bản mô tả cây nhân sâm và nhận định rằng một vùng khí hậu tương tự ở Bắc Mỹ có thể có cây cùng loại.
- Năm 1716: giáo sĩ Joseph-François Lafitau, làm việc gần Montréal, đọc bản mô tả ấy và nhờ người bản địa Mohawk tìm ra cây sâm Mỹ trong rừng Québec.
- Giữa thế kỷ 18: rễ sâm từ Tân Pháp được chở qua Pháp sang Trung Quốc. Thu hái ồ ạt, đào cả mùa chưa chín và sấy vội làm chất lượng sụt, thị trường mất lòng tin và nghề này suy.
- Năm 1784: chuyến tàu buôn đầu tiên của nước Mỹ mới độc lập sang Quảng Châu chở theo một lượng lớn sâm, cho thấy sâm là một trong số ít hàng Bắc Mỹ bán được ở Trung Hoa thời đó.
- Cuối thế kỷ 19: sâm hoang cạn dần, người Mỹ và Canada bắt đầu trồng sâm dưới mái che, mở đường cho vùng trồng Wisconsin và Ontario ngày nay.
Bài học từ thế kỷ 18 vẫn đúng với người mua hôm nay: sâm đào non, sấy ẩu thì kém, và tên gọi xuất xứ chỉ có giá trị khi đi kèm cách làm cẩn thận.
Sâm Mỹ khác nhân sâm Hàn ở những chỗ mắt thường thấy được
Phân biệt chắc chắn hai loài cần phòng kiểm nghiệm, nhưng có vài dấu hiệu người mua quan sát được khi cầm củ khô nguyên. Bảng dưới là xu hướng chung, có ngoại lệ, không thay được kiểm nghiệm.
| Đặc điểm | Sâm Mỹ (Panax quinquefolius) | Nhân sâm Hàn (Panax ginseng) |
|---|---|---|
| Dáng củ khô | Thường ngắn, mập, hình thoi hoặc củ tròn, ít rễ nhánh dài | Thường có thân củ dài hơn, rễ nhánh tách rõ như hình người |
| Bề mặt | Nhiều vân ngấn ngang mảnh quanh củ, màu vàng nhạt đến nâu nhạt | Bạch sâm vàng nhạt, nếp nhăn dọc nhiều hơn; hồng sâm màu đỏ nâu, mặt bóng |
| Dạng hay gặp | Củ khô, lát mỏng; ít khi làm hồng sâm | Hồng sâm củ, bạch sâm, cao, nước |
| Mặt cắt lát | Trắng ngà, thấy vòng tầng sinh gỗ và chấm nhựa nâu | Bạch sâm trắng ngà; hồng sâm lát trong, màu hổ phách |
| Vị khi ngậm | Đắng nhẹ trước, ngọt hậu, mùi thơm dịu | Đắng rõ hơn, mùi sâm đậm hơn, đặc biệt ở hồng sâm |
Hai lát trắng của bạch sâm Hàn và sâm Mỹ có thể rất giống nhau. Khi cần chắc, người bán có trách nhiệm phải đưa được hồ sơ xuất xứ hoặc kết quả kiểm nghiệm định danh loài.
Thành phần: vì sao phòng kiểm nghiệm tách được hai loài
Các hoạt chất đặc trưng của chi Panax là ginsenoside, một nhóm saponin có hàng chục chất khác nhau. Điều làm hai loài khác nhau không phải "có hay không có saponin" mà là tỷ lệ và một vài chất chỉ điểm. Trong sâm Mỹ, ginsenoside Rb1 thường chiếm phần lớn, còn Rg1 thấp hơn hẳn so với nhân sâm.
Hai chất chỉ điểm hay được các phòng thí nghiệm dùng là ginsenoside Rf, có trong nhân sâm Panax ginseng nhưng gần như vắng mặt trong sâm Mỹ, và pseudoginsenoside F11, có trong sâm Mỹ nhưng không có hoặc rất ít trong nhân sâm. Nhờ cặp chỉ điểm này, kỹ thuật sắc ký có thể cho biết một mẫu bột hay lát thuộc loài nào, kể cả khi mắt thường không phân biệt được.
Với người mua, ý nghĩa thực tế là: đừng tin vào lời nói "sâm Mỹ nhiều saponin hơn" hay "ít saponin hơn" như một thước đo tốt xấu. Hai loài có hồ sơ hoá học khác nhau, và chuyện thành phần đó tác động ra sao lên cơ thể vẫn đang được nghiên cứu. Nếu một sản phẩm in hàm lượng ginsenoside, cách đọc con số ấy thuộc bài về nhãn sản phẩm, không phải bài về loài.
Những điều người mua lần đầu nên nhớ về loài này
Gói lại các ý trên thành vài điểm để mang theo khi đi mua hoặc khi được biếu sâm Mỹ:
- Sâm Mỹ, sâm Hoa Kỳ, Tây Dương sâm, sâm Canada là một loài. Khác nhau ở vùng trồng, cách trồng và tuổi củ, không phải khác loài.
- Sâm Mỹ không phải nhân sâm Hàn trồng ở Mỹ. Hai loài không thay thế nhau một cách tuỳ tiện.
- Gần như toàn bộ sâm Mỹ ở Việt Nam là hàng nhập; lời chào "sâm Mỹ trồng trong nước" cần được kiểm kỹ.
- Mắt thường chỉ cho xu hướng; muốn chắc loài thì cần hồ sơ xuất xứ hoặc kết quả định danh.
- Theo y học cổ truyền, sâm Mỹ được coi là mát, nhưng "mát" không có nghĩa là ai dùng cũng được.
- Người đang dùng thuốc thường xuyên, người mang thai, cho con bú, trẻ em, người có bệnh mạn tính nên hỏi bác sĩ hoặc dược sĩ trước khi dùng bất kỳ loại sâm nào.
Một thói quen nhỏ giúp ích nhiều: khi mua hoặc nhận sâm Mỹ, chụp lại bao bì gốc, nhãn phụ và ghi tên người bán. Nếu sau này cần hỏi bác sĩ, cần đối chiếu loài hay cần phản ánh về chất lượng, bạn có ngay thông tin mà không phải nhớ lại.
Các bài tiếp theo trong danh mục đi vào từng câu hỏi hẹp hơn: sâm Mỹ và sâm Canada khác nhau ở đâu, cây sâm Mỹ trông thế nào, vùng Wisconsin và Ontario, sâm hoang dã, tuổi củ, mùa thu hoạch và ai nên thận trọng.
Câu hỏi thường gặp
Sâm Mỹ có phải là nhân sâm không?
Theo nghĩa hẹp thì không. Nhân sâm là loài Panax ginseng của Đông Bắc Á, còn sâm Mỹ là loài Panax quinquefolius của Bắc Mỹ. Hai loài cùng chi Panax nên có họ hàng gần và cùng chứa ginsenoside, nhưng tỷ lệ thành phần, dáng củ và cách y học cổ truyền nhìn nhận chúng khác nhau.
Tây Dương sâm và sâm Mỹ có phải là hai thứ khác nhau?
Không. Tây Dương sâm là âm Hán Việt của tên tiếng Trung gọi sâm Mỹ, nghĩa là sâm đến từ phương Tây bên kia đại dương. Tên này hay xuất hiện trong sách đông y và trên hàng đi qua thị trường người Hoa, nhưng chỉ đúng loài Panax quinquefolius.
Sâm Mỹ có trồng được ở Việt Nam không?
Loài này cần mùa đông lạnh thật sự để chồi ngủ và hạt nảy mầm, cùng bóng râm dày và đất thoát nước. Phần lớn lãnh thổ Việt Nam không đáp ứng được. Một vài nơi có thể trồng thử ở vùng núi cao, nhưng hàng sâm Mỹ trên thị trường hiện gần như đều nhập khẩu, nên lời chào hàng trồng trong nước cần được kiểm.
Sâm lùn Bắc Mỹ có phải sâm Mỹ không?
Không. Sâm lùn là Panax trifolius, một loài nhỏ cùng chi mọc ở rừng phía đông Bắc Mỹ, lá kép có ba lá chét và củ tròn bé. Loài này hầu như không được buôn bán làm dược liệu. Khi nói sâm Mỹ trên thị trường, người ta luôn nói về Panax quinquefolius.
Làm sao biết chắc túi lát mình mua là sâm Mỹ chứ không phải loài khác?
Mắt thường chỉ cho dấu hiệu gợi ý như màu lát, vòng tầng sinh gỗ, vị đắng nhẹ rồi ngọt hậu. Để chắc chắn cần kiểm nghiệm định danh, trong đó phòng thí nghiệm tìm các chất chỉ điểm như pseudoginsenoside F11. Người bán có trách nhiệm nên đưa được hồ sơ xuất xứ hoặc phiếu kiểm nghiệm khi bạn hỏi.
Vì sao sâm Mỹ lại nổi tiếng ở châu Á hơn ở chính Bắc Mỹ?
Từ thế kỷ 18, sâm Mỹ đã là mặt hàng bán sang Trung Hoa, nơi có truyền thống dùng sâm lâu đời và xếp sâm Mỹ vào nhóm tính mát. Ở Bắc Mỹ, việc dùng sâm hằng ngày ít phổ biến hơn, nên phần lớn sản lượng trồng ra được xuất khẩu sang thị trường châu Á.