Đẳng sâm không phải nhân sâm. Đẳng sâm là rễ của những cây dây leo thuộc chi Codonopsis, họ Hoa chuông; nhân sâm là rễ của cây thảo đứng thuộc chi Panax, họ Ngũ gia bì. Hai cây khác chi, khác cả họ, giống nhau chủ yếu ở chỗ đều có rễ phình to được phơi khô làm vị thuốc trong y học cổ truyền và cùng mang chữ "sâm" trong tên.
Sự nhầm lẫn không đến từ cái cây mà đến từ cái tên và từ củ đã qua chế biến. Khi rễ đã rửa, phơi, thái lát, nằm trong túi nilon hay trong bình rượu, người mua lần đầu khó nói đâu là thứ gì. Bài này đặt hai thứ cạnh nhau ở từng chặng: lúc còn là cây, lúc là rễ khô, lúc nằm trong lời người bán, để bạn biết mình đang cầm loại nào.
Câu trả lời ngắn: khác loài, khác chi, khác cả họ
Trong phân loại thực vật, "cùng chi" đã là họ hàng khá gần, còn "khác họ" nghĩa là hai cây nằm ở hai nhánh xa nhau của cây phả hệ. Nhân sâm Triều Tiên (Panax ginseng), sâm Bắc Mỹ (Panax quinquefolius), sâm Ngọc Linh (Panax vietnamensis) và tam thất cùng thuộc chi Panax trong họ Ngũ gia bì, chung họ với đinh lăng và ngũ gia bì. Đẳng sâm thuộc chi Codonopsis trong họ Hoa chuông, họ hàng của cát cánh và các cây hoa chuông trồng làm cảnh.
Vì vậy câu "đẳng sâm là một loại nhân sâm" sai từ gốc. Đúng hơn phải nói đẳng sâm là một vị thuốc khác, có lịch sử dùng riêng trong y học cổ truyền phương Đông, được đặt tên có chữ "sâm" vì hình rễ và cách dùng từng được so với nhân sâm. Thành phần hoá học cũng khác: nhóm hoạt chất đặc trưng hay được nhắc ở chi Panax là ginsenosid (saponin dammaran), còn rễ Codonopsis được mô tả chủ yếu với các polysaccharid, một số hợp chất polyacetylen và saponin khác loại. Bạn không cần nhớ tên hoá chất, chỉ cần nhớ rằng đây là hai thứ khác nhau, không thể dùng giấy kiểm nghiệm hay hiểu biết về thứ này để suy ra thứ kia.
Nhìn cây ngoài đời: dây leo có nhựa trắng và cây thảo đứng lá chân vịt
Nếu có dịp thấy cây đang sống, phân biệt dễ hơn nhiều so với nhìn rễ khô. Bảng dưới gom những nét bạn tự quan sát được mà không cần dụng cụ.
| Đặc điểm | Đẳng sâm (chi Codonopsis) | Nhân sâm và các sâm chi Panax |
|---|---|---|
| Dáng cây | Dây leo thân mềm, quấn vào cây khác hoặc bò trên bụi | Cây thảo đứng một thân, thấp, không leo |
| Lá | Lá đơn, mép nguyên hoặc hơi lượn | Lá kép hình chân vịt, thường 5 lá chét, mọc vòng ở ngọn thân |
| Hoa | Hoa hình chuông, mọc đơn lẻ ở nách lá | Cụm hoa tán nhỏ ở đỉnh thân, hoa li ti màu lục nhạt |
| Quả | Quả mọng tròn, chín sẫm màu | Chùm quả nhỏ chín màu đỏ tươi |
| Nhựa | Bẻ thân hoặc rễ tươi thấy nhựa trắng như sữa | Không có nhựa trắng |
| Nơi sống ở Việt Nam | Ven rừng, nương rẫy cũ, nhiều tỉnh vùng núi | Dưới tán rừng ẩm, độ cao lớn (sâm Việt), hoặc là hàng nhập khẩu |
Chi tiết nhựa trắng là dấu hiệu chung của họ Hoa chuông và rất có ích khi bạn được mời xem rễ tươi: bẻ một rễ con đẳng sâm sẽ thấy giọt nhựa đục rỉ ra, rễ nhân sâm hay sâm Ngọc Linh thì không. Với rễ đã khô, dấu hiệu này mất, nên phải chuyển sang nhìn hình dạng.
Nhìn rễ khô: đầu nhiều mắt, vân ngang và cổ rễ có sẹo thân
Đầu rễ đẳng sâm có nhiều mắt nhô. Phần đầu rễ đẳng sâm thường phình, mang nhiều u nhỏ là vết của các chồi thân, dân trong nghề Trung Hoa gọi là "đầu sư tử". Ngay dưới đầu có các vân ngang sít nhau, càng xuống dưới càng thưa.
Thân rễ đẳng sâm dài, thon, ít phân nhánh. Rễ khô thường hình trụ dài, mặt ngoài có nếp nhăn dọc, màu vàng nâu đến xám nâu. Bẻ ra thấy mặt cắt có vòng tầng phát sinh rõ, phần ruột hơi dẻo nếu chưa khô kiệt, nhai có vị ngọt nhẹ.
Rễ nhân sâm có cổ rễ và thân rễ riêng. Ở nhân sâm, phần trên cùng là thân rễ ngắn (cổ rễ) mang các sẹo hình chén do thân khí sinh rụng hằng năm, bên dưới là củ chính và các rễ phụ toả ra như tay chân. Hình dáng "có cổ, có thân, có chân" khác hẳn kiểu rễ dài như que của đẳng sâm.
Vị khi nếm thử khác nhau. Nhân sâm và các sâm chi Panax có vị đắng nhẹ rồi ngọt hậu, đắng rõ hơn ở sâm Ngọc Linh. Đẳng sâm nghiêng về vị ngọt nhạt. Nếm chỉ là gợi ý, không phải phép thử chắc chắn, vì cách sấy, tẩm và tuổi rễ đều làm vị thay đổi.
Lát thái chéo khó phân biệt nhất. Khi cả hai đã thái lát mỏng, vân và màu có thể na ná nhau. Gặp hàng lát không rõ nguồn, cách chắc nhất là hỏi người bán về loài và giấy tờ, còn muốn khẳng định thì cần phòng kiểm nghiệm.
Vì sao đẳng sâm hay bị đặt cạnh nhân sâm
Trong sách dược cổ truyền Trung Hoa, vị thuốc mà nay gọi là đảng sâm hay đẳng sâm được ghi chép muộn hơn nhân sâm rất nhiều. Cách giải thích phổ biến cho cái tên là chữ "đảng" lấy từ vùng Thượng Đảng ở miền bắc Trung Hoa, nơi xưa từng có nhân sâm mọc; khi nguồn nhân sâm ở đó cạn, rễ một loài dây leo khác dần được dùng với cái tên cũ. Đây là câu chuyện các sách dược hay kể, bạn nên xem như giải thích về nguồn gốc tên gọi chứ không phải bằng chứng hai cây giống nhau.
Ở Việt Nam, người ta viết cả "đẳng sâm" lẫn "đảng sâm", nhiều nơi gọi nôm là "sâm dây" vì cây leo như dây. Trong tài liệu tiếng Anh, đẳng sâm đôi khi được gọi là "poor man's ginseng", tức thứ sâm cho người ít tiền. Cái tên đó nói về chỗ đứng trên thị trường và thói quen dùng thay thế trong một số bài thuốc, không nói rằng đẳng sâm là nhân sâm hạng thấp.
Hiểu nguồn gốc cái tên giúp bạn khỏi rơi vào hai thái cực: coi đẳng sâm là hàng nhái nhân sâm, hoặc nghe quảng cáo rằng đẳng sâm "chẳng kém gì nhân sâm". Cả hai cách nói đều đặt đẳng sâm lên thước đo của một cây khác, trong khi nó là một vị thuốc có lý lịch riêng.
Những tình huống người mua hay nhầm hai thứ
Phần lớn ca nhầm không do người bán cố ý mà do tên gọi được rút gọn qua nhiều tầng truyền miệng. Dưới đây là các tình huống hay gặp, mỗi tình huống kèm điểm nên dừng lại để hỏi:
- Rễ dài ngâm rượu bày ở quầy: bình rượu có rễ dài, mảnh, nhiều vân ngang được giới thiệu là "sâm rừng". Rất có thể đó là đẳng sâm hoặc một rễ khác, vì rễ nhân sâm và sâm Việt hiếm khi dài và thẳng như vậy.
- "Sâm dây Ngọc Linh": cái tên có chữ Ngọc Linh nên dễ bị hiểu là sâm Ngọc Linh, trong khi đây là cách gọi rễ cây họ Hoa chuông mọc ở vùng núi đó.
- Túi lát sâm trộn: gói quà gồm nhiều lát khô của vài vị khác nhau, ghi chung là "sâm". Bạn không tách được lát nào là loại nào bằng mắt.
- Lời tả theo công dụng: người bán nói "dùng như nhân sâm, bổ như nhân sâm". Câu đó không cho bạn biết loài, chỉ cho biết cách người bán muốn bạn nghĩ.
- Hàng tươi nhổ cả dây: ở chợ vùng cao, rễ còn dính đoạn dây leo. Đây là lúc dễ nhận ra nhất: có dây leo, có nhựa trắng thì không phải chi Panax.
Điểm chung của các tình huống trên là chữ "sâm" được dùng như một danh từ chung cho rễ quý. Cứ thấy chữ đó đi một mình, không kèm tên loài, bạn nên coi là chưa biết mình đang mua gì.
Hỏi gì để biết đang mua đẳng sâm hay nhân sâm
Không cần làm khó người bán, chỉ cần hỏi theo thứ tự để câu trả lời tự lộ ra mức chắc chắn của họ:
- Hỏi tên đầy đủ: "Đây là đẳng sâm, sâm Ngọc Linh, hay nhân sâm nhập?" Người bán hiểu hàng sẽ trả lời ngay một tên cụ thể.
- Hỏi cây: rễ này lấy từ cây đứng hay cây leo, có ảnh cây lúc còn sống không. Người trồng hoặc thu mua thật thường có ảnh vườn.
- Hỏi nơi lấy: tỉnh nào, vườn trồng hay hái ngoài tự nhiên. Đẳng sâm Việt Nam có trong danh mục loài cần bảo vệ ở các lần xuất bản Sách đỏ trước đây, nên hàng hái tự nhiên là chuyện bạn nên tránh.
- Hỏi giấy tờ đi kèm, nếu có: hoá đơn, phiếu kiểm nghiệm, tem truy xuất. Đẳng sâm bán lẻ ít khi có đủ, nhưng câu hỏi vẫn cho biết người bán có nghiêm túc không.
- Đối chiếu lời đáp với hình dạng rễ theo các dấu hiệu ở mục trên. Lời và hàng không khớp nhau thì nên dừng.
Câu hỏi về giấy tờ và nguồn gốc nói chung đã có nhiều tài liệu hướng dẫn; ở đây chỉ cần nhớ rằng với đẳng sâm, việc xác định đúng loài quan trọng hơn mọi lời giới thiệu về công dụng.
Ai nên thận trọng và vì sao vẫn phải hỏi bác sĩ
Đẳng sâm thường được nhìn như vị thuốc "hiền", nhưng hiền không đồng nghĩa với dùng tuỳ ý. Trong y học cổ truyền, mỗi vị đều có người hợp, người không hợp, và cách thầy thuốc phối hợp cũng khác nhau. Ở góc độ y học hiện đại, nghiên cứu trên người về đẳng sâm còn hạn chế so với nhân sâm, nên những gì được nói về tác dụng phần lớn dựa trên kinh nghiệm dân gian và thí nghiệm trên động vật.
Nếu bạn đang mang thai hoặc cho con bú, định dùng cho trẻ nhỏ, đang điều trị bệnh mạn tính như tiểu đường, huyết áp, bệnh gan thận, hoặc đang dùng thuốc đều đặn, hãy hỏi bác sĩ hay dược sĩ trước, kể cả khi người bán nói đẳng sâm "lành, ai dùng cũng được". Mang theo gói hàng hoặc ảnh rễ khi đi hỏi để người tư vấn biết chính xác bạn định dùng thứ gì, vì chính cái tên dễ nhầm này cũng có thể khiến lời khuyên bị lệch.
Nếu sau khi dùng bạn thấy biểu hiện khác thường như nổi mẩn, khó chịu ở bụng, hồi hộp hay mất ngủ kéo dài, hãy ngừng lại và đi khám, mang theo phần rễ còn lại. Phản ứng với dược liệu không phải lúc nào cũng do chính vị thuốc gây ra; hàng bị mốc, bị xông hoá chất hay bị trộn lẫn với rễ khác cũng có thể là thủ phạm, và mẫu hàng giúp nhân viên y tế lần ra nguyên nhân nhanh hơn.
Câu hỏi thường gặp
Đẳng sâm có phải là sâm Hàn Quốc giá rẻ không?
Không. Sâm Hàn Quốc là nhân sâm thuộc chi Panax, họ Ngũ gia bì. Đẳng sâm thuộc chi Codonopsis, họ Hoa chuông. Chúng khác loài, khác cả họ, chỉ chung chữ "sâm" trong tên gọi và cùng được dùng trong y học cổ truyền.
Đẳng sâm và đảng sâm có phải là một không?
Cùng chỉ các rễ chi Codonopsis, chỉ khác cách viết. Tuy vậy, "đảng sâm bắc" thường dùng cho hàng nhập từ Trung Quốc, còn "đẳng sâm Việt Nam" hay "sâm dây" cho loài mọc trong nước, hai thứ khác loài trong cùng chi.
Bẻ rễ thấy nhựa trắng thì có chắc là đẳng sâm không?
Nhựa trắng cho biết rễ có khả năng thuộc họ Hoa chuông, trong đó có đẳng sâm và cát cánh. Nó loại trừ được nhân sâm nhưng chưa khẳng định được đúng loài đẳng sâm, nên vẫn cần hỏi nguồn và đối chiếu hình dạng.
Có thể thay nhân sâm bằng đẳng sâm trong món hầm gia đình không?
Đó là chuyện khẩu vị và thói quen, nhưng không nên hiểu đẳng sâm là bản thay thế ngang hàng của nhân sâm. Nếu món ăn dành cho người đang dùng thuốc, người có bệnh mạn tính hay phụ nữ mang thai, hãy hỏi bác sĩ trước khi thêm bất kỳ vị nào.
Đẳng sâm có phải loài được bảo vệ không?
Đẳng sâm Việt Nam từng có tên trong Sách đỏ Việt Nam ở các lần xuất bản trước. Danh mục bảo vệ được cập nhật theo thời gian, nên bạn kiểm văn bản hiện hành và ưu tiên hàng từ vườn trồng thay vì hàng hái ngoài tự nhiên.