Nhân sâm ở Hàn Quốc được trồng ở nhiều tỉnh, nhưng vài tên vùng nổi tiếng hơn cả: Geumsan ở tỉnh Chungcheong Nam được coi là trung tâm buôn bán sâm lớn nhất nước, Punggi thuộc thành phố Yeongju ở tỉnh Gyeongsang Bắc, đảo Ganghwa thuộc Incheon, và Khai Thành (Kaesong), vùng sâm lịch sử nay nằm ở phía Bắc Triều Tiên. Ngoài ra còn những vùng trồng khác ở Chungcheong Bắc, Gyeonggi, Gangwon.
Với người mua ở Việt Nam, tên vùng thường xuất hiện trên hộp, trong lời người bán, hoặc trong câu chuyện "sâm này của vùng nào". Bài này giới thiệu các vùng sâm hay được nhắc, điều làm chúng nổi tiếng, và quan trọng hơn: tên vùng nói được gì và không nói được gì về củ sâm bạn đang cầm.
Geumsan: thủ phủ buôn bán sâm của Hàn Quốc
Geumsan (đọc theo Hán Việt là Cẩm Sơn) là một huyện ở phía nam tỉnh Chungcheong Nam, vùng đồi núi nội địa. Địa phương có truyền thuyết về một người họ Kang trồng sâm ở núi Jinak từ khoảng một nghìn năm trăm năm trước; đây là truyền thuyết, không phải sử liệu kiểm chứng được, nhưng nó cho thấy người Geumsan coi nghề sâm là một phần bản sắc lâu đời.
Điều làm Geumsan nổi bật ngày nay là vai trò thị trường. Ở đây tập trung các chợ sâm, khu bán sâm tươi, chợ dược liệu, cơ sở chế biến, nên một lượng lớn sâm của nhiều tỉnh được đưa về Geumsan để mua bán và sơ chế. Hàng năm vào mùa thu, mùa đào sâm, địa phương tổ chức lễ hội nhân sâm thu hút khách trong và ngoài nước. Hệ thống canh tác nhân sâm truyền thống của Geumsan cũng được FAO công nhận là một Hệ thống Di sản Nông nghiệp Quan trọng Toàn cầu (GIAHS); bạn có thể tra danh sách GIAHS trên trang của FAO nếu muốn kiểm.
Hệ quả cho người mua: chữ "Geumsan" trên hộp có thể nghĩa là sâm trồng ở Geumsan, cũng có thể nghĩa là sâm được mua bán hoặc chế biến tại Geumsan nhưng trồng ở nơi khác. Hai điều này khác nhau. Nếu bạn quan tâm nơi trồng, hãy hỏi thẳng câu đó.
Punggi: vùng sâm dưới chân núi Sobaek
Punggi (Hán Việt là Phong Cơ) nay thuộc thành phố Yeongju, tỉnh Gyeongsang Bắc, nằm dưới chân dãy núi Sobaek. Khí hậu ở đây có chênh lệch nhiệt độ ngày đêm khá rõ, đất đồi thoát nước, những điều mà người trồng sâm địa phương thường nhắc tới khi giải thích vì sao vùng này hợp với cây sâm.
Punggi gắn tên với lịch sử trồng sâm từ thời Joseon. Địa phương kể về một vị quan cai quản vùng này thế kỷ 16 được cho là đã khuyến khích dân trồng sâm thay vì chỉ đi đào sâm núi để nộp cống. Các nguồn địa phương thường dùng câu chuyện này để khẳng định Punggi là một trong những nơi đầu tiên trồng sâm ở Hàn Quốc. Đây là một khẳng định mang màu sắc địa phương; các vùng khác cũng có câu chuyện riêng về chữ "đầu tiên".
Người bán sâm Punggi hay nói củ ở đây chắc, thịt đặc. Đó là cách mô tả của thị trường, có thể có cơ sở trong kinh nghiệm của người trong nghề, nhưng chưa phải một kết luận được đo đạc để bạn dùng làm tiêu chí chọn mua. Hai củ cùng vùng có thể khác nhau nhiều hơn hai củ khác vùng, tuỳ ruộng, tuổi và cách chăm.
Yeongju cũng là nơi có chợ sâm và các cơ sở chế biến riêng, nên giống như Geumsan, chữ Punggi trên một sản phẩm có thể chỉ nơi trồng hoặc nơi làm ra sản phẩm. Hỏi rõ hai điều này là cách đơn giản nhất để tên vùng có nghĩa với bạn.
Ganghwa và Khai Thành: hai vùng gắn với nhau qua lịch sử
Khai Thành (Kaesong) là kinh đô của nhà Cao Ly và trong nhiều thế kỷ sau đó là trung tâm của nghề sâm, nhất là trồng sâm và làm hồng sâm để buôn bán. Thương nhân Khai Thành nổi tiếng giỏi buôn sâm. Chữ "sâm Cao Ly" mà người Việt dùng từ lâu cũng có gốc từ thời kỳ và vùng đất này.
Sau khi bán đảo bị chia cắt, Khai Thành nằm ở phía Bắc Triều Tiên. Nhiều nguồn kể rằng một phần người làm nghề sâm Khai Thành đã di cư xuống phía nam và gây dựng lại nghề ở những vùng gần đó như đảo Ganghwa, Gimpo, Paju thuộc khu vực Incheon và Gyeonggi. Ganghwa là một hòn đảo lớn ở cửa sông Hán, khí hậu chịu ảnh hưởng của biển, và sâm Ganghwa trở thành một tên quen thuộc ở Hàn Quốc.
Với người mua ở Việt Nam, chữ "sâm Khai Thành" hay "sâm Kaesong" ngày nay cần được hỏi kỹ: đó là sâm thật sự trồng ở vùng Kaesong, hay là tên gọi theo truyền thống của một dòng sâm, hay chỉ là cách gọi gợi lịch sử. Hàng có xuất xứ từ Bắc Triều Tiên còn liên quan tới những quy định thương mại riêng, nên càng cần giấy tờ rõ ràng.
Một điểm dễ nhầm nữa: "sâm Triều Tiên" trong cách nói của nhiều người Việt lớn tuổi không chỉ riêng sâm từ miền Bắc bán đảo, mà là cách gọi chung cho sâm của cả vùng bán đảo Triều Tiên, giống như chữ "sâm Cao Ly". Khi nghe người lớn trong nhà nhắc "sâm Triều Tiên ngày xưa", bạn nên hiểu đó là một tên gọi theo thói quen thời trước, không phải chỉ dẫn về một vùng trồng cụ thể hôm nay.
Ruộng sâm ở các vùng Hàn Quốc trông ra sao
Nếu có dịp đi qua vùng sâm ở Hàn Quốc, thứ bạn thấy đầu tiên là những dãy mái che thấp màu đen hoặc xanh sẫm trải dài trên đồi ruộng. Mái thường dựng nghiêng, cao phía trước thấp phía sau, quay về hướng để chặn nắng gắt trong ngày. Dưới mái là các luống đất cao, có rơm hoặc vật liệu phủ giữ ẩm, cây sâm mọc thành hàng đều.
Một cánh đồng sâm thường có nhiều ruộng ở các tuổi khác nhau: ruộng mới trồng cây con còn thưa lá, ruộng ba bốn năm lá xum xuê hơn, ruộng sắp đào. Vì sâm cần nhiều năm, người trồng chia đất thành nhiều lô gối vụ để năm nào cũng có sâm thu hoạch. Bên cạnh là những thửa đất đang nghỉ, trồng cây khác để chờ đủ năm trồng sâm lại.
Hình ảnh này giúp người mua hiểu hai điều. Thứ nhất, sâm ruộng Hàn Quốc là một nông sản được chăm sóc bài bản qua nhiều năm, không phải thứ "mọc tự nhiên". Thứ hai, chi phí mái che, công chăm và đất nghỉ là phần lớn của giá thành. Khi ai đó rao sâm ruộng nhiều năm tuổi với giá rẻ bất thường, bạn có cơ sở để hỏi lại.
Bảng tóm tắt các tên vùng sâm hay gặp
Bảng dưới gom những tên vùng người mua có thể gặp, kèm điều người bán hay nhắc và điều bạn nên tự hỏi thêm:
| Tên vùng | Thuộc khu vực | Thường được nhắc vì | Bạn nên hỏi thêm |
|---|---|---|---|
| Geumsan | Tỉnh Chungcheong Nam | Chợ sâm lớn, lễ hội, di sản nông nghiệp FAO | Trồng ở Geumsan hay chỉ mua bán, chế biến ở đó? |
| Punggi | Thành phố Yeongju, Gyeongsang Bắc | Lịch sử trồng sâm lâu đời, núi Sobaek | Vườn trồng ở đâu, bao nhiêu năm? |
| Ganghwa | Incheon | Đảo, gắn với người làm sâm Khai Thành di cư | Có giấy xác nhận xuất xứ vùng không? |
| Khai Thành (Kaesong) | Phía Bắc Triều Tiên | Trung tâm sâm lịch sử, gốc chữ sâm Cao Ly | Thật sự từ Kaesong hay chỉ là tên gọi? |
| Eumseong, Jeungpyeong | Tỉnh Chungcheong Bắc | Vùng trồng có sản lượng đáng kể | Củ tươi hay đã chế biến, nơi chế biến? |
| Hongcheon và các huyện Gangwon | Tỉnh Gangwon | Vùng núi cao, khí hậu lạnh | Sâm ruộng hay sâm trồng rừng? |
Danh sách này không đầy đủ và không xếp hạng. Nhân sâm Hàn Quốc được trồng ở nhiều địa phương; vùng nổi tiếng chưa chắc là vùng có sản lượng lớn nhất, và ngược lại.
Tên vùng trên hộp nói được gì, không nói được gì
Ở Hàn Quốc, một số tên vùng sâm đã được đăng ký chỉ dẫn địa lý trong nước, nghĩa là chỉ sản phẩm đáp ứng điều kiện về nơi trồng, cách sản xuất mới được dùng tên đó. Khi một sản phẩm có dấu chỉ dẫn địa lý hợp lệ, tên vùng mang thông tin thật về nguồn gốc. Nhưng phần lớn hộp sâm bán ra chỉ ghi xuất xứ quốc gia, còn tên vùng nằm trong tên thương mại, câu quảng cáo hoặc hình vẽ.
Tên vùng không nói được tuổi củ, cách trồng, chất lượng của lô cụ thể, càng không nói được tác dụng. Một hộp ghi "Geumsan" có thể chứa sâm tốt hoặc bình thường; một hộp không ghi vùng nào có thể chứa sâm chăm sóc kỹ. Thông tin đáng tin hơn là: nơi sản xuất cụ thể có địa chỉ, ngày sản xuất, số lô, và giấy tờ nhập khẩu của lô hàng về Việt Nam.
Khi người bán ở Việt Nam nhấn mạnh tên vùng, bạn có thể hỏi một câu đơn giản: "Giấy tờ nào ghi tên vùng này cho lô hàng này?". Nếu câu trả lời chỉ là "ai cũng biết sâm vùng đó ngon", tên vùng lúc ấy chỉ là lời quảng cáo. Còn cách đọc từng dòng chữ Hàn trên hộp là một chủ đề riêng; bạn chỉ cần nhớ rằng tên vùng là một mảnh thông tin, không phải bảo chứng.
Nghề sâm ở các vùng: điều người mua nên biết thêm
Ở những vùng sâm Hàn Quốc, trồng sâm là nghề nhiều năm vốn: một ruộng sâm phải được che mái, chăm suốt bốn tới sáu năm, sau đó đất phải nghỉ lâu mới trồng lại được. Vì vậy người trồng thường thuê đất mới ở nơi khác cho mỗi vụ, và ruộng sâm "của Geumsan" chẳng hạn có thể nằm ở huyện lân cận. Điều này giải thích vì sao ranh giới giữa "trồng ở vùng" và "người vùng đó trồng" không phải lúc nào cũng trùng nhau.
Mùa đào sâm tươi chính là mùa thu, khoảng từ tháng Chín tới tháng Mười một tuỳ năm và tuỳ nơi. Sâm tươi bạn mua ở Việt Nam ngoài mùa này thường là hàng đã được bảo quản lạnh một thời gian. Đó không phải là xấu, nhưng nên biết để hỏi ngày đào và kiểm củ cẩn thận.
Cuối cùng, dù sâm đến từ vùng nào, lưu ý an toàn vẫn giống nhau. Nhân sâm có thể ảnh hưởng tới tác dụng của một số thuốc, nhất là thuốc chống đông, thuốc hạ đường huyết, và không hợp với mọi người. Phụ nữ mang thai, trẻ em, người đang điều trị bệnh nên hỏi bác sĩ, dược sĩ trước khi dùng.
Câu hỏi thường gặp
Sâm Geumsan có phải loại sâm riêng không?
Không. Sâm Geumsan vẫn là Panax ginseng như sâm các vùng khác của Hàn Quốc. Tên Geumsan chỉ vùng trồng hoặc nơi buôn bán, chế biến. Khác biệt giữa các vùng chủ yếu nằm ở điều kiện trồng và cách làm của người trồng.
Sâm Khai Thành bán ở Việt Nam có phải từ Bắc Triều Tiên không?
Không nhất thiết. Chữ Khai Thành có thể là xuất xứ thật, cũng có thể là tên gọi truyền thống hay tên thương mại. Hãy hỏi giấy tờ xuất xứ của lô hàng; nếu là hàng từ Bắc Triều Tiên, cần kiểm thêm các quy định thương mại hiện hành.
Vùng nào của Hàn Quốc có sâm tốt nhất?
Không có câu trả lời đáng tin cho câu hỏi này. Chất lượng phụ thuộc từng ruộng, tuổi củ, cách chăm và cách chế biến nhiều hơn tên vùng. Các vùng nổi tiếng vì lịch sử và thị trường, không phải vì đã được chứng minh là hơn hẳn.
Mùa nào sâm tươi Hàn Quốc mới đào?
Mùa đào sâm tươi chính ở Hàn Quốc là mùa thu, thường từ khoảng tháng Chín tới tháng Mười một tuỳ năm và tuỳ nơi. Sâm tươi ngoài mùa thường đã qua bảo quản lạnh, nên hãy hỏi ngày đào khi mua.
Hộp sâm không ghi tên vùng có phải hàng kém không?
Không. Phần lớn sản phẩm sâm chỉ ghi xuất xứ quốc gia. Điều quan trọng hơn tên vùng là nhà sản xuất cụ thể, ngày sản xuất, số lô và giấy tờ nhập khẩu hợp lệ của lô hàng về Việt Nam.