Sâm Cát Lâm là nhân sâm (Panax ginseng) trồng ở tỉnh Cát Lâm, Đông Bắc Trung Quốc, chủ yếu ở vùng núi Trường Bạch và các huyện quanh đó như Phủ Tùng, Tập An, Tĩnh Vũ, Đôn Hoá. Cát Lâm là tỉnh trồng nhân sâm lớn nhất Trung Quốc; các tỉnh lân cận như Liêu Ninh, Hắc Long Giang cũng có vùng sâm riêng. Sâm Cát Lâm cùng loài với sâm Hàn Quốc; khác ở vùng trồng, cách trồng, cách chế biến và cách hàng đi vào thị trường.
Ở Việt Nam, sâm Trung Quốc thường xuất hiện ở các phố thuốc bắc dưới dạng củ khô, lát, râu sâm, bán theo cân, ít khi có hộp in đẹp như sâm Hàn. Bài này giúp bạn hiểu sâm Cát Lâm đến từ đâu, người Trung Quốc chia sâm thành những loại nào theo cách trồng, những dạng chế biến hay gặp, và hỏi gì khi mua.
Nghề sâm vùng Đông Bắc qua lịch sử
Nhân sâm vùng Đông Bắc Trung Quốc đã được nhắc tới trong các sách thuốc cổ của Trung Quốc từ rất sớm, và từ lâu là hàng quý để cống nạp. Dưới triều Thanh, vùng Đông Bắc là đất gốc của người Mãn, triều đình giữ quyền kiểm soát việc vào rừng đào sâm: người đi đào phải có giấy phép, sâm thu được phải nộp hoặc bán theo quy định. Việc đào sâm hoang kéo dài nhiều thế kỷ như vậy là một nguyên nhân khiến sâm núi ở vùng này ngày càng hiếm.
Khi sâm núi cạn dần, nghề trồng sâm phát triển. Từ chỗ chỉ đào, người dân chuyển sang đem cây con về trồng gần nhà, rồi trồng thành vườn có mái che. Các huyện quanh Trường Bạch Sơn dần trở thành vùng trồng sâm tập trung, với chợ sâm, xưởng chế biến và cả một mạng lưới buôn bán. Ngày nay tỉnh Cát Lâm coi nhân sâm là một nông sản đặc trưng, có các chương trình phát triển ngành và xây dựng thương hiệu sâm của tỉnh.
Hiểu lịch sử này giúp người mua đọc được hai lớp nghĩa của chữ "sâm Trường Bạch". Lớp thứ nhất là sâm núi hoang của các triều đại xưa, nay gần như chỉ còn trong sách và trong khu bảo vệ. Lớp thứ hai là sâm trồng của hôm nay, chiếm gần hết hàng trên thị trường. Lời rao trộn hai lớp nghĩa này với nhau là chỗ bạn cần tỉnh táo.
Trường Bạch Sơn và các huyện sâm của Cát Lâm
Núi Trường Bạch nằm trên biên giới giữa Trung Quốc và Bắc Triều Tiên; phía Triều Tiên gọi là núi Paektu (Bạch Đầu). Vùng rừng quanh núi là nơi nhân sâm mọc hoang từ xa xưa, và cũng là nơi nghề trồng sâm của Trung Quốc phát triển mạnh nhất. Khí hậu lạnh, mùa đông dài, rừng hỗn giao lá rộng và lá kim, đất mùn núi, những điều kiện gần với nơi sâm mọc tự nhiên.
Trong tỉnh Cát Lâm, những tên huyện hay gặp trong buôn bán sâm là Phủ Tùng, Tập An, Tĩnh Vũ, Đôn Hoá, Trường Bạch, Hồn Giang. Phủ Tùng nổi tiếng với chợ sâm ở trấn Vạn Lương, một trong những đầu mối mua bán nhân sâm lớn của Trung Quốc. Tập An nằm sát sông Áp Lục, có lịch sử trồng sâm lâu và cũng là một tên sâm quen thuộc.
Ngoài Cát Lâm, tỉnh Liêu Ninh có vùng Hoàn Nhân với dòng "Thạch Trụ sâm", một kiểu sâm trồng theo lối gần tự nhiên, củ mảnh, cổ rễ dài, được địa phương giữ như một đặc sản. Hắc Long Giang cũng có vùng trồng sâm. Khi người bán ở Việt Nam nói "sâm Trường Bạch", họ thường muốn nói sâm của cả vùng núi rộng lớn này, không phải một huyện cụ thể.
Bốn cách trồng: viên sâm, lâm hạ sâm, di sơn sâm, dã sơn sâm
Người Trung Quốc phân loại nhân sâm theo cách cây lớn lên, tương tự cách Hàn Quốc tách sâm ruộng với sâm trồng rừng. Biết bốn tên này giúp bạn hiểu lời người bán dùng tiếng Hán Việt:
| Tên Hán Việt | Cách cây lớn lên | Hình dáng củ thường thấy | Mức phổ biến |
|---|---|---|---|
| Viên sâm (sâm vườn) | Trồng trên luống, có mái che, chăm bón, đào sau vài năm | Thân củ mập, cổ rễ ngắn, rễ tơ ngắn | Phần lớn sản lượng |
| Lâm hạ sâm (sâm dưới tán rừng) | Gieo hạt hoặc trồng cây con dưới rừng, để tự lớn nhiều năm | Củ mảnh, cổ rễ dài, rễ tơ dài | Có sản lượng đáng kể, giá cao hơn viên sâm |
| Di sơn sâm (sâm dời núi) | Cây con hoặc sâm vườn non được đem lên núi trồng lại | Lẫn nét của sâm vườn và sâm rừng | Ít hơn, dễ bị gọi nhầm |
| Dã sơn sâm (sâm núi hoang) | Mọc tự nhiên, không ai trồng | Củ nhỏ, cổ rễ rất dài, vân ngang sâu | Cực hiếm, thuộc diện bảo vệ |
Trung Quốc có tiêu chuẩn quốc gia về nhận định và phân cấp sâm núi, cho thấy việc phân loại bằng hình thái là một nghề có quy chuẩn ở đó. Nhưng với người mua ở xa, khoảng cách giữa lâm hạ sâm, di sơn sâm và dã sơn sâm rất khó nhận ra bằng mắt. Hàng ghi "dã sơn sâm" bán đại trà ở Việt Nam là điều nên nghi ngờ.
Những dạng chế biến của sâm Trung Quốc hay gặp
Sinh sái sâm. Củ sâm vườn rửa sạch, để nguyên rễ tơ, phơi hoặc sấy khô. Màu vàng nhạt tới trắng ngà, rễ tơ giòn. Đây là dạng phổ biến ở các tiệm thuốc bắc, có khi được bó thành từng chùm.
Hồng sâm. Sâm hấp rồi sấy, màu nâu đỏ, giống nguyên lý hồng sâm Hàn Quốc. Hồng sâm Trung Quốc thường bán củ hoặc lát, ít khi theo hệ thống phân cấp in trên hộp như hàng Hàn.
Đường sâm. Củ sâm được chần, châm lỗ rồi ngâm nước đường đặc và sấy, cho ra củ màu trắng, vị ngọt. Dạng này giờ ít gặp hơn nhưng vẫn có ở một số tiệm. Người cần kiêng đường nên biết để tránh.
Sâm sấy lạnh. Sâm được làm khô bằng phương pháp đông khô, giữ màu trắng và hình dáng gần củ tươi. Thị trường hay gọi là "sâm hoạt tính"; đây là tên thương mại, không phải bằng chứng gì về tác dụng.
Râu sâm và lát sâm. Rễ tơ và rễ nhánh tách khỏi củ, hoặc củ thái lát mỏng. Rẻ hơn củ nguyên, hợp nấu ăn trong nhà. Lát thì khó biết là sâm vườn hay loại nào, càng khó biết là Panax ginseng hay thứ khác.
Sâm Cát Lâm ở chợ Việt Nam: hình dáng hàng và chỗ dễ nhầm
Ở các phố thuốc bắc lâu đời ở Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh, sâm Trung Quốc thường được bày trong lọ thuỷ tinh, túi lớn hoặc hộp gỗ, bán theo lạng, theo cân. Người bán gọi bằng tên Hán Việt: sâm Cát Lâm, sâm Trường Bạch, sinh sái sâm, hồng sâm, có khi gọi chung là "sâm bắc" để phân biệt với sâm ta. Cách bày này cho bạn nhìn kỹ hàng, nhưng cũng có nghĩa là hàng ít thông tin in sẵn.
Chỗ dễ nhầm thứ nhất là loài. Ở dạng lát và râu, sâm Cát Lâm có thể bị trộn với đảng sâm, cát cánh hoặc rễ khác có hình dáng gần giống. Chỗ dễ nhầm thứ hai là cách trồng: viên sâm loại nhỏ có thể bị giới thiệu là lâm hạ sâm. Chỗ dễ nhầm thứ ba là xuất xứ: cùng một loài, cùng kiểu chế biến, sâm Trung Quốc có thể bị đóng lại và gọi tên nước khác.
Không có phép thử bằng mắt nào giải quyết được cả ba chỗ nhầm này. Cách thực tế là mua ở nơi có hoá đơn, có thông tin nguồn nhập, chọn củ nguyên thay vì lát nếu bạn muốn nhìn được hình dáng, và hỏi thẳng loài, cách trồng, nơi trồng. Nếu cần chắc chắn về loài, có những phòng kiểm nghiệm nhận phân tích dược liệu; người bán đàng hoàng không ngại việc bạn gửi mẫu kiểm.
Các câu nên hỏi khi mua sâm Cát Lâm
Bạn có thể in những câu hỏi này ra hoặc ghi vào điện thoại, hỏi lần lượt và ghi lại câu trả lời:
- Đây là Panax ginseng của Trung Quốc phải không, trồng ở tỉnh nào? Người bán hiểu hàng sẽ trả lời được cả tên loài và vùng.
- Sâm vườn hay lâm hạ sâm? Nếu là lâm hạ sâm, hỏi người bán dựa vào đâu để nói vậy.
- Đây là sinh sái sâm, hồng sâm hay đường sâm? Ba dạng này khác nhau về cách làm và cảm giác khi dùng.
- Hàng nhập về theo đường nào, có hoá đơn và giấy tờ của lô không? Dược liệu nhập khẩu theo đường chính ngạch phải đáp ứng các quy định về dược liệu và kiểm nghiệm của Việt Nam; hãy kiểm văn bản hiện hành nếu cần.
- Có xông lưu huỳnh khi sấy không? Một số dược liệu khô có thể bị xông để giữ màu, chống mốc; câu hỏi này cho bạn biết người bán có quan tâm tới chuyện đó không.
- Cất giữ thế nào và để được bao lâu? Hàng bán theo cân thường không có hạn dùng in sẵn, nên cần hỏi.
Câu trả lời mơ hồ ở nhiều câu cùng lúc là dấu hiệu nên tìm nơi khác, dù hàng trông đẹp.
Sâm Trung Quốc và người dùng ở Việt Nam
Sâm Trung Quốc, đặc biệt là sinh sái sâm và hồng sâm, có mặt trong các bài thuốc y học cổ truyền ở Việt Nam từ lâu, thường do thầy thuốc kê cùng các vị khác. Đó là một cách dùng có người chịu trách nhiệm theo dõi. Tự mua sâm về dùng hằng ngày là chuyện khác, và cần thận trọng hơn.
Nhân sâm, dù đến từ Cát Lâm hay Hàn Quốc, đều có thể ảnh hưởng tới tác dụng của một số thuốc, nhất là thuốc chống đông máu và thuốc hạ đường huyết, và có thể gây mất ngủ, bồn chồn ở một số người. Người đang điều trị bệnh mạn tính, phụ nữ mang thai, đang cho con bú, trẻ em và người sắp phẫu thuật nên hỏi bác sĩ, dược sĩ trước khi dùng.
Nếu bạn mua sâm Cát Lâm để biếu, hãy kèm theo thông tin rõ ràng về loại sâm và dạng chế biến, để người nhận có thể hỏi bác sĩ của họ. Một món quà có thông tin đầy đủ luôn an toàn hơn một gói sâm không tên.
Với sâm Trung Quốc mua theo cân, cách cất giữ cũng ảnh hưởng tới an toàn. Củ và lát khô nên để trong lọ kín, nơi khô mát, tránh ẩm. Thấy mốc, mọt, mùi lạ thì bỏ đi, đừng rửa rồi phơi lại để dùng, vì độc tố nấm mốc không mất đi theo cách đó.
Câu hỏi thường gặp
Sâm Cát Lâm và sâm Hàn Quốc có phải cùng một loài không?
Có. Phần lớn sâm Cát Lâm và sâm Hàn Quốc đều là Panax ginseng. Chúng khác nhau ở vùng trồng, cách trồng, cách chế biến và cách đóng gói, không khác loài. Đừng trả giá khác nhau chỉ vì tên gọi mà không hỏi những điểm khác thật.
Lâm hạ sâm có phải sâm rừng tự nhiên không?
Không. Lâm hạ sâm là sâm có người gieo hạt hoặc trồng cây con dưới tán rừng rồi để tự lớn. Sâm rừng tự nhiên, tiếng Hán Việt là dã sơn sâm, là sâm mọc hoang không ai trồng, cực hiếm và thuộc diện bảo vệ.
Sinh sái sâm là gì?
Sinh sái sâm là củ sâm vườn được rửa sạch, giữ nguyên rễ tơ rồi phơi hoặc sấy khô, không hấp. Màu vàng nhạt tới trắng ngà. Đây là dạng sâm Trung Quốc phổ biến ở các tiệm thuốc bắc, khác hồng sâm vốn được hấp trước khi sấy.
Vì sao sâm Trung Quốc thường bán theo cân?
Vì sâm Trung Quốc vào Việt Nam chủ yếu qua kênh dược liệu, được chia nhỏ và bán theo lạng, theo cân ở tiệm thuốc. Cách bán này cho bạn xem hàng tận mắt nhưng ít thông tin in sẵn, nên cần hỏi kỹ nguồn gốc và giữ hoá đơn.
Sâm Phủ Tùng là gì?
Phủ Tùng là một huyện của tỉnh Cát Lâm nổi tiếng về nhân sâm, có chợ sâm lớn ở trấn Vạn Lương. Sâm Phủ Tùng là nhân sâm trồng hoặc buôn bán ở vùng này. Hãy hỏi người bán đó là nơi trồng hay chỉ là nơi hàng được mua bán.