Nhân sâm (Panax ginseng) là cây gì: nhận dạng cây, củ, hoa quả và nơi mọc tự nhiên

Nhân sâm, tên khoa học Panax ginseng, là một cây thân thảo sống nhiều năm thuộc họ Ngũ gia bì (Araliaceae), mọc tự nhiên dưới tán rừng ôn đới ở bán đảo Triều Tiên, Đông Bắc Trung Quốc và vùng Viễn Đông của Nga. Phần người ta thu hoạch là rễ củ nằm dưới đất. Phần trên mặt đất chỉ sống một mùa: mỗi mùa xuân cây mọc một thân mang lá kép hình chân vịt, mùa hè ra hoa nhỏ và quả đỏ, mùa thu tàn đi, cây ngủ đông bằng củ và một chồi nằm ở cổ rễ.

Phân biệt ngay từ đầu: "nhân sâm" theo nghĩa hẹp là loài Panax ginseng, loài được trồng nhiều ở Hàn Quốc và Trung Quốc. Sâm Ngọc Linh, sâm Mỹ, tam thất là những loài khác cùng chi Panax. Còn rất nhiều cây mang chữ "sâm" ở Việt Nam không thuộc chi này. Bài dưới đây tả cây nhân sâm như một loài thực vật: nhìn cây, nhìn củ, hiểu nơi nó mọc và vì sao nó mọc chậm, để bạn đọc mọi thông tin bán hàng về sau với nền hiểu biết đúng.

Tên khoa học, họ và các loài cùng chi

Tên Panax ginseng được nhà thực vật học Carl Anton von Meyer đặt vào thế kỷ 19, nên trong tài liệu chuyên môn hay thấy ghi Panax ginseng C.A.Mey. Chi Panax thuộc họ Araliaceae, tiếng Việt thường gọi là họ Ngũ gia bì hoặc họ Nhân sâm. Cùng họ có những cây quen thuộc ở Việt Nam như đinh lăng, chân chim, ngũ gia bì, nhưng chúng không thuộc chi Panax.

Tên chi Panax có gốc Hy Lạp, gần với chữ "panacea" nghĩa là thứ chữa được mọi thứ. Đây chỉ là chuyện đặt tên của người xưa, không phải bằng chứng gì về công dụng. Trong chi này, người mua ở Việt Nam hay gặp năm loài: Panax ginseng (nhân sâm Đông Bắc Á), Panax quinquefolius (sâm Bắc Mỹ), Panax vietnamensis (sâm Ngọc Linh), Panax notoginseng (tam thất) và Panax japonicus (một loài mọc ở Nhật Bản và một số vùng châu Á). Chúng họ hàng với nhau nhưng là những loài riêng, vùng gốc khác nhau, hình dạng củ khác nhau và thành phần hoá học không giống nhau hoàn toàn.

Vì vậy khi một sản phẩm chỉ ghi "ginseng" hoặc "sâm", bạn chưa biết đang cầm loài nào. Thông tin đáng tin nhất trên bao bì là tên khoa học, sau đó mới tới tên vùng. Người bán đàng hoàng trả lời được câu hỏi "đây là Panax ginseng hay loài nào" mà không lúng túng.

Cây trên mặt đất: lá, hoa, quả qua từng năm tuổi

Thân đơn, mỗi năm mọc lại. Cây trưởng thành có một thân mảnh, thẳng, cao chừng ngang đầu gối hoặc thấp hơn tuỳ tuổi và nơi trồng. Thân chỉ sống từ xuân tới thu rồi rụng, để lại một vết sẹo trên cổ rễ. Năm sau chồi ngủ ở cổ rễ bật lên thành thân mới.

Lá kép hình chân vịt mọc vòng ở ngọn thân. Mỗi lá kép thường có năm lá chét có răng cưa mép, lá chét giữa lớn hơn hai bên. Cây một năm tuổi thường chỉ có một lá với ba lá chét. Những năm sau số lá kép tăng dần; cây nhiều năm tuổi thường mang ba tới năm lá kép, đôi khi nhiều hơn. Người trồng ở Hàn Quốc và Trung Quốc gọi tên cây theo số "nhánh lá" này, nhưng đó chỉ là dấu hiệu ước lượng, không phải phép đo tuổi chính xác.

Hoa nhỏ, mọc thành tán ở đỉnh. Từ giữa vòng lá mọc lên một cuống mang cụm hoa hình tán, hoa nhỏ màu trắng ngà pha lục, nở vào đầu mùa hè. Cây thường bắt đầu ra hoa từ năm thứ ba trở đi.

Quả mọng đỏ, thường có hai hạt. Quả chín vào khoảng giữa và cuối hè, màu đỏ tươi, xếp thành chùm tròn. Mỗi quả thường chứa hai hạt dẹt. Chùm quả đỏ trên nền lá xanh là hình ảnh người ta hay chụp nhất, và cũng là hình hay bị dùng để minh hoạ cho những loài khác.

Mùa thu tàn, mùa đông ngủ. Khi trời lạnh, lá vàng rồi rụng, thân khô đi. Củ nằm dưới đất qua mùa đông giá rét. Nhu cầu ngủ đông này là một trong những lý do cây khó sống ở vùng nhiệt đới thấp.

Củ nhân sâm gồm những phần nào

Củ là thứ được mua bán, nên hiểu các phần của nó giúp bạn đọc được lời người bán. Đi từ trên xuống, một củ nguyên vẹn có:

• Chồi ngủ: nằm trên đỉnh, là mầm của thân năm sau. Củ tươi bán nguyên cây đôi khi còn thấy chồi này.
• Cổ rễ (thân rễ, đầu lô): đoạn nối giữa thân và củ, mang những vết sẹo do thân các năm trước rụng để lại. Củ trồng ruộng thường có cổ rễ ngắn; củ mọc lâu năm trong rừng có cổ rễ dài, sẹo xếp sát nhau.
• Thân củ (rễ chính): phần mập nhất, màu vàng ngà, mặt ngoài có những nếp nhăn ngang. Ở củ già, nếp nhăn ngang ở "vai" củ thường dày và sâu hơn.
• Rễ nhánh: hai hoặc vài rễ tách ra từ thân củ, làm củ trông như có "chân". Hình dáng người có thân, có chân chính là gốc của chữ "nhân" trong "nhân sâm".
• Rễ tơ: những sợi rễ nhỏ, dài, mọc từ rễ nhánh. Ở củ rừng, rễ tơ thường dài, dai và có những nốt nhỏ; ở củ ruộng rễ tơ ngắn hơn và hay bị cắt bỏ khi chế biến.

Khi chế biến, phần rễ nhánh và rễ tơ hay được tách ra bán riêng, nên trên thị trường có cả củ nguyên lẫn "râu sâm". Hiểu cấu tạo này, bạn sẽ không ngạc nhiên khi cùng một loài mà hàng bán có hình dạng rất khác nhau.

Nơi nhân sâm mọc tự nhiên và điều kiện nó cần

Vùng phân bố tự nhiên của Panax ginseng là rừng hỗn giao lá rộng và lá kim ở vùng ôn đới lạnh: các dãy núi trên bán đảo Triều Tiên, vùng núi Trường Bạch và lân cận ở các tỉnh Cát Lâm, Hắc Long Giang, Liêu Ninh của Trung Quốc, và vùng Primorye (Duyên Hải) cùng phía nam Khabarovsk của Nga. Ở những nơi này mùa đông dài và lạnh, mùa hè ngắn, mát và ẩm.

Cây ưa bóng. Dưới tán rừng, ánh sáng lọt xuống chỉ còn một phần nhỏ, và nhân sâm sống được chính nhờ thế; nắng trực tiếp làm cháy lá. Đất phải tơi, nhiều mùn lá mục, ẩm nhưng thoát nước tốt, vì củ để úng nước là thối. Người ta thường tìm thấy cây ở sườn núi hướng bắc hoặc đông bắc, nơi bóng râm và độ ẩm ổn định.

Quần thể mọc hoang ngày nay rất hiếm. Người Đông Bắc Á đã đào sâm núi qua nhiều thế kỷ, sau đó rừng còn bị thu hẹp. Hàng nhân sâm trên thị trường hiện gần như toàn bộ là sâm trồng, trồng trên ruộng có mái che hoặc trồng dưới tán rừng. Panax ginseng không phải cây bản địa của Việt Nam; các loài Panax mọc tự nhiên ở nước ta là sâm Ngọc Linh, sâm Lai Châu và một số loài khác ở vùng núi cao.

Vì sao nhân sâm mọc chậm và khó trồng

Ngay từ hạt, nhân sâm đã chậm. Hạt chín khi phôi bên trong còn chưa phát triển xong, nên hạt phải trải qua một giai đoạn ấm ẩm để phôi lớn và vỏ hạt nứt ra, rồi một giai đoạn lạnh để phá trạng thái ngủ. Ngoài tự nhiên quá trình này mất khoảng một năm rưỡi tới gần hai năm. Người trồng ở Hàn Quốc và Trung Quốc xử lý hạt trong cát ẩm có kiểm soát nhiệt độ để rút ngắn thời gian, nhưng vẫn không nhanh như gieo hạt rau.

Cây con cũng lớn chậm. Mỗi năm củ chỉ tích thêm một ít, và phải mất vài năm củ mới đủ to để thu hoạch. Sâm trồng ruộng thường được đào ở khoảng năm thứ tư tới thứ sáu. Để lâu hơn thì rủi ro bệnh thối củ tăng, nên kéo dài thời gian không đơn giản là "để lâu cho tốt".

Đất trồng sâm cũng mệt. Sau một vụ sâm, đất thường phải nghỉ hoặc trồng cây khác nhiều năm mới trồng sâm lại được, vì mầm bệnh và các chất do chính cây sâm để lại trong đất làm vụ sau dễ hỏng. Thêm chi phí mái che, công chăm sóc qua nhiều năm và tỷ lệ cây chết, nhân sâm trở thành một nông sản tốn kém. Đây là lý do kinh tế của giá sâm, không phải lý do để tin rằng thứ đắt thì có tác dụng mạnh.

Nhân sâm đặt cạnh các loài Panax người Việt hay gặp

Bảng sau chỉ ghi những khác biệt người mua có thể thấy bằng mắt hoặc hỏi được. Hình dạng củ còn thay đổi theo cách trồng và chế biến, nên đây là nét chung, không phải phép thử chắc chắn:

Ngay cả chuyên gia cũng không phân biệt chắc chắn mọi mẫu bằng mắt, nhất là khi đã thái lát. Khi cần chắc, phòng thí nghiệm dùng phương pháp phân tích hoá học hoặc ADN. Với người mua, cách thực tế là hỏi tên khoa học và giấy tờ nguồn gốc, rồi đối chiếu hình dạng như một bước kiểm tra phụ.

Từ cây đến hàng bán, và ai nên thận trọng

Củ nhân sâm sau khi đào có thể bán tươi, phơi sấy khô thành sâm trắng (bạch sâm), hoặc hấp rồi sấy thành hồng sâm có màu nâu đỏ. Lá, hoa, quả và hạt cũng được dùng ở nước gốc, chẳng hạn lá làm trà, nhưng hàng về Việt Nam chủ yếu là củ và sản phẩm từ củ. Các dạng sản phẩm cụ thể như cao, nước, trà thuộc về một chủ đề khác; ở đây bạn chỉ cần nhớ rằng mọi dạng ấy đều xuất phát từ cùng một cây đã tả ở trên.

Nhân sâm được dùng trong y học cổ truyền phương Đông từ rất lâu và cũng là đối tượng của nhiều nghiên cứu hiện đại, nhưng nó không phải thuốc chữa bệnh và không thay thế điều trị. Người đang dùng thuốc chống đông, thuốc tiểu đường, thuốc huyết áp, thuốc an thần; phụ nữ mang thai, đang cho con bú; trẻ em; người có bệnh mạn tính hoặc sắp phẫu thuật nên hỏi bác sĩ, dược sĩ trước khi dùng bất kỳ dạng nhân sâm nào. Nếu dùng mà thấy mất ngủ, hồi hộp, nhức đầu, hãy dừng lại và hỏi người có chuyên môn.

Câu hỏi thường gặp

Nhân sâm có mọc tự nhiên ở Việt Nam không?

Không. Panax ginseng là cây của vùng ôn đới lạnh Đông Bắc Á. Việt Nam có các loài Panax bản địa khác như sâm Ngọc Linh, sâm Lai Châu, tam thất. Hàng ghi "nhân sâm Hàn Quốc trồng ở Việt Nam" cần được hỏi rõ loài và nơi trồng thật.

Vì sao gọi là nhân sâm?

Chữ "nhân" là người. Củ sâm có thân củ như mình người và các rễ nhánh như tay chân, nên người xưa gọi là nhân sâm. Tên này nói về hình dáng, không nói gì về chất lượng hay công dụng của củ.

Đếm số lá có biết tuổi cây nhân sâm không?

Chỉ ước lượng được. Cây non có ít lá kép, cây nhiều năm có nhiều lá kép hơn, nhưng số lá còn phụ thuộc đất, ánh sáng và sức khoẻ của cây. Để ước tuổi củ người ta nhìn cổ rễ, và ngay cả cách đó cũng chỉ là ước lượng.

Quả nhân sâm màu đỏ có ăn được không?

Ở nước gốc, quả và hạt sâm có được nghiên cứu và chế biến thành sản phẩm, nhưng không nên tự hái quả sâm ăn như trái cây. Nếu được tặng sản phẩm làm từ quả sâm, hãy đọc kỹ thành phần và hỏi dược sĩ nếu bạn đang dùng thuốc.

Cây nhân sâm sống được bao lâu?

Trong rừng, một cây nhân sâm có thể sống nhiều chục năm nếu không bị đào và không bị bệnh, nhưng những cây rất già cực kỳ hiếm. Sâm trồng ruộng thường được thu hoạch ở năm thứ tư đến thứ sáu vì để lâu hơn rủi ro hỏng củ tăng nhanh.

Đinh lăng có phải là nhân sâm không?

Không. Đinh lăng cùng họ Ngũ gia bì với nhân sâm nhưng khác chi, khác loài. Tên "sâm của người nghèo" chỉ là cách gọi dân gian. Đừng thay nhân sâm bằng đinh lăng hay ngược lại theo lời truyền miệng mà không hỏi người có chuyên môn.